普洱茶为什么能转化？会越来越香、越来越醇和、越来越浑厚，它的转化是怎么回事儿呢？

 

我们一起来看看云南农业大学的研究结果——普洱茶在合理存放条件下是如何转化的。研究团队对不同的样本进行了长期跟踪发现普洱茶转化有8个方面是非常关键的。

 

1. 茶叶含水量对转化品质的影响作用最大

 

普洱茶存放过程中茶叶含水量随着存放时间增加而平稳增加，但总含水量都在10％以下，增幅范围在7％——10％；其中，普洱熟茶的含水量增幅略高于生茶。

 

个人猜测是由于熟茶在渥堆发酵中破坏了茶叶表面的革质，导致熟茶吸湿能力更强

 

茶叶含水量的变化主要受存放环境的影响，如果存放环境湿度大，随着存放时间的延长，茶叶含水量增加太多，最终会导致茶叶品质变劣。

 

因此，为了防止普洱茶在存放过程中发生霉变，存放环境—定要保持干燥；但过于干燥的环境普洱茶里的各种微生物又会进入休眠状态，导致普洱茶的后发酵停止或者非常缓慢，出现“无转化效果的存储”。

 

一般认为存放环境湿度在55%~60%、温度25~30℃左右为宜。茶友们在存储普洱茶的时候就要注意给它营造一个合适的温湿度环境了。

 

2. “涩”感在普洱茶转化的表现——茶多酚的变化

 

由于普洱生茶与熟茶加工工艺不同，它们在新茶时期的茶多酚含量差异比较大，熟茶茶多酚含量在9％左右，生茶含量在15％左右。

 

所以我们在品饮新茶时期的生茶和熟茶很明显就是生茶香气更丰富、茶汤更涩、回甘生津的感受更强，这主要就是由于生熟茶茶多酚含量差异造成的。

 

经过一定年份的转化，茶多酚是逐步减少的状态，其中又以生茶茶多酚减少的比例要比熟茶更大，下降幅度能达到8％~19％，熟茶茶多酚下降幅度只有生茶的一半左右。

 

茶多酚含量的下降主要是在合理温湿度的环境下，微生物的发酵作用让茶多酚发生水解、氧化、降解等作用，转化为茶黄素、茶褐素等物质，汤色上变深、口感上会觉得涩感明显下降。

 

3.“鲜爽”感在普洱茶转化的表现——氨基酸的变化

 

茶叶中的氨基酸是喝茶的时候带给我们鲜爽滋味的主要物质，普洱熟茶由于经过渥堆发酵，氨基酸含量比生茶减少大约50％。

 

随着转化时间的延长，茶叶中氨基酸含量是逐步下降的状态。在当时研究样本中的两款普洱熟茶氨基酸降幅分别达到37.25％和27.90％；生茶样本的氨基酸含量降幅达到 16.36％。

 

所以，中老期茶经过转化后由于氨基酸的下降鲜爽度肯定是不如新茶的。

 

茶叶中的氨基酸主要是茶氨酸与谷氨酸两种，含量最高的茶氨酸转化后只影响鲜爽味，谷氨酸就会产生酸爽味，这也是为什么有的普洱茶会有果酸型的香气或者茶汤微微有酸感的原因。

 

氨基酸在转化中主要是与糖类发生反应形成褐色物质，会让茶汤颜色变深和口感变厚。

 

4. 茶汤口感厚薄、滋味强弱的重要指标——水浸出物的变化

 

茶叶水浸出物是指茶叶中能溶于水的物质总称。它的含量高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，代表着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，能在一定程度上体现茶叶品质的优劣。

 

水浸出物在生茶存放过程中是呈现增加趋势的，一般新茶的水浸出物含量在38%左右，转化一定年份后，普洱生茶水浸出物含量能达到46.79%，增幅超过20%，这也是为什么生茶要经过存放让它转化以后才能达到最佳状态，这也是业内有“普洱茶的适饮期”的说法由来。

 

熟茶水浸出物含量与生茶不同，由于它在生产过程中已经进行了比较重度的发酵，在存放中它的水浸出物是呈下降状态的，大约在35%的水平。但熟茶经过转化以后，虽然水浸出物含量是下降的，但它茶汤中的各类元素比例越来越均衡，汤色与口感给人的主观感受依然是正面的提升。

 

5.“苦”味的转化表现——咖啡碱含量的变化

 

咖啡碱是茶叶中的主要生物碱，是构成茶汤苦味的主要物质。这里介绍一个小知识，普洱生茶中的咖啡碱含量是2%~5%，咖啡豆中的咖啡碱含量1%~2%，普洱茶中的咖啡碱含量是咖啡的大约两三倍，之所以叫咖啡碱完全是因为老外以前都是喝咖啡的、研究咖啡发现这种物质以后就用咖啡碱来命名它。

 

说回普洱茶，随着转化时间的增加，普洱生茶的咖啡碱是下降的，降幅达到25%左右；但普洱熟茶的咖啡碱含量却出现增加的趋势，增幅在10%以上，为什么有的熟茶会出现咖啡的香气呢，正是因为这个原因。

 

6.汤色在转化中的变化——茶色素含量的变化

 

随着年份的增加，普洱茶茶汤从“浅黄-橙黄-橙红-红褐-褐色”逐渐变化，颜色越来越深。

 

造成茶汤颜色越来越深的原因是茶褐素随着时间在积累，而茶黄素在减少。

 

那茶褐素是怎么来的呢？主要是有一部分茶多酚经过转化成了茶褐素，因此，经过转化以后的生茶由于导致涩感的茶多酚减少、让人感觉润滑的茶褐素增加，这就带来重要的口感变化——涩感慢慢减少、润滑度慢慢增加。

 

普洱熟茶以汤色变化最明显，经过存放以后，汤色逐渐变亮，滋味变得更醇厚，品质有明显的改善；

 

普洱生茶逐渐转化为汤色橙黄，收敛性减弱，滋味变醇和，香气具有淡淡花香或甜香的特点。

 

7.转化后的干茶形态是如何变化的？

 

云南农业大学在研究中的感官审评结果显示，随着转化时间的增加，普洱茶外形没有大的变化，但生茶的茶叶色泽变化是比较明显的，也慢慢褪去新茶时的油润感。

 

普洱茶之所以能压制成饼、砖、沱的不同形态，以及新茶时的油亮感主要是由于普洱茶果胶的作用，随着茶叶转化果胶也会转化掉，所以上年份的茶由于果胶越来越少，茶饼也就越来越松散。

 

如果遇到生茶存放十年或更长时间以上越存越油亮的话，这就多少有点违反常理了。大家得多个心眼，好好考究这款茶以后再决定是不是要入手。

 

8.“甜”感在转化中的变化——糖分含量的变化

 

随着储藏时间的增加，糖分含量呈现一定的递增状态，所以普洱茶甜感会越来越足。

 

普洱茶中能带给我们甜味的物质大致有三类：一是糖类的单糖、双糖和可水解的多糖；二是氨基酸类的亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、缬氨酸等等；三是儿茶素转化合成的中间产物二氢查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的异构化合物等。所以生茶中的糖类、氨基酸类、儿茶素等物质经过微生物的作用转化成新的物质，从而造成甜味物质的增加，带来普洱茶越陈越甜的感受。

 

普洱茶的研究还有很多未知的地方，但那是专家学者的事情。

 

我们作为喝茶的人更在意的是在品饮一款茶时感受是否舒适、愉悦，喝的舒心就是好茶！