理解了鲜叶的质量，我们就可以在喝成品茶的过程中，通过一定的经验和知识去反推，这个茶在采摘阶段的“鲜叶质量如何”？

 

因为品质优良的茶叶必须依赖于两个基础条件：

 

一是，良好的鲜叶质量。

 

二是，优良的制茶技术。

 

鲜叶的质量如何理解？主要是从四个方面：

 

一、鲜叶的嫩度。

 

二、鲜叶的匀度。

 

三、鲜叶的新鲜度。

 

四、鲜叶等级与鲜叶质量的关系。

 

①嫩度——

 

鲜叶的嫩度，指的是芽叶伸长（伸育）的成熟度。

 

鲜叶的嫩度不仅是评定鲜叶质量的主要依据，还是衡量茶叶品质的重要因素，也是评定茶叶等级的主要指标。

 

一般来说（但不绝对，具体茶类会有所差异），嫩芽叶多、伸育健壮、叶质柔软、叶色浅绿是鲜叶嫩度好的标志。

 

从鲜叶规格上来分，鲜叶有：芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶、一芽四叶等等。

 

根据鲜叶叶子展开的程度不同，又可以分为：一芽一叶初展、一芽二叶初展和一芽三叶初展等等。

 

嫩稍生长成熟，出现驻芽的鲜叶叫做“开面叶”，其中第一叶为第二叶面积的一半，叫作“小开面”；第一叶长成第二叶的三分之二，叫作“中开面”；第一叶长到与第二叶大小相当，叫作“大开面”；还有一种鲜叶有驻芽，但是节间极短，两片叶片形为对生，又小又硬又薄，是一种不正常的新梢，这叫作“对夹叶”。对夹叶是一类早熟新梢，其组织分化与发育程度均高于正常新梢。

 

芽叶是从营养芽伸育起来的，并逐渐增大，伸展成为叶片。随着芽叶的成长，叶片逐渐增加，芽则相应逐渐变小，完成一个生长期后便形成了驻芽。

 

到这时，叶片自展开到成熟，叶片面积逐渐增大，叶肉组织厚度相应增厚，叶片逐渐老化。

 

因此，芽比叶嫩，一芽一叶比一芽二叶嫩，依此类推。正常叶比对夹叶嫩，初展的叶片比开展的叶片嫩。

 

鲜叶的老嫩度是鲜叶内在各种化学成分的外在的综合表现。根据茶树新陈代谢的特征、营养器官形成及生长发育的规律，可以掌握鲜叶内在有效成分的变化。

 

从化学成分含量看：

 

多酚类化合物总量、蛋白质、咖啡碱、水溶性灰分等物质都会随着鲜叶嫩度的下降而降低；

 

而还原性糖、淀粉、纤维素、叶绿素等物质则会随着鲜叶嫩度的下降而呈现增加趋势；

 

与品质关系极大的氨基酸、水浸出物，则变化规律不明显。

 

总之，鲜叶嫩度与其内含化学物质成分见存在着适量适比的关系，因此不能单纯地强调鲜叶含某一种成分高低，而是要综合各种有效成分对茶叶品质的影响。

 

一般而言，鲜叶中多酚类化合物、蛋白质、氨基酸、咖啡碱、水浸出物的含量高，往往说明其鲜叶质量较好，因而制出的茶叶品质就比较优良；而纤维素、木质素等含量较高的，则是鲜叶粗老的表现，制出的茶叶品质相对也就较低一等次了。

 

鲜叶的老嫩往往与茶叶产量有直接关系。虽然鲜叶嫩，茶叶品质好，价格高，但要求鲜叶过于细嫩，必然影响茶叶产量。

 

各类茶叶都有独特的品质特征，因此不同的茶类对于鲜叶的嫩度要求也就不尽相同。比如红茶、绿茶，一般要求鲜叶的嫩度为一芽二叶或三叶；而高档的名优茶则主要是以细嫩的芽叶制成，有的要求一芽一叶初展，有的则要求全是嫩芽。有的茶类，比如青茶（乌龙茶）则要求采鲜叶是要采开面三、四叶的新梢，那样才能制出高香味浓的品质特征。

 

因此，茶叶种类不同，对鲜叶的嫩度的要求也就不同，不能一概而论认为鲜叶是越嫩越好，越嫩就越贵。

 

②匀度——

 

鲜叶的匀度是指同一批鲜叶质量的一致性。

 

匀度是反映鲜叶质量的一个重要标志。

 

对于制茶来说，无论哪一种茶类，都是要求鲜叶的匀度越高越好。

 

如果匀度不好，老嫩混杂，制茶技术就无法保证制出品质优良的茶叶。

 

鲜叶的匀度不仅反映着嫩度是否一致，往往同时也反映着鲜叶的柔软度、芽叶的长度、色度、新鲜度等等的一致性。

 

影响鲜叶匀度的因素有很多，比如茶树品种的混杂、采摘标准不一致、鲜叶运送和管理不当等等，都会造成不同品种鲜叶混杂、老嫩叶混杂、进厂时间不同的叶子混杂等情况。

 

同一批鲜叶如果老嫩不一，那么其叶质柔软度就会不同，内含物质也不同，就会给制茶技术带来相对的困难。比如，杀青中鲜叶老嫩不一，会造成杀青程度生熟不一，在揉捻中又会造成嫩叶断碎、老叶不成条等等情况，从而增加后续工序的难度。

 

③新鲜度——

 

新鲜度是指鲜叶保持原有理化特性的程度。

 

鲜叶经采摘离开茶树后，其新陈代谢随即发生转变；随着鲜叶水分的不断散失，鲜叶内部各种酶的作用便开始逐渐加强，内含物质经过不断分解和转化而消耗、减少。

 

随着时间的延长，内含物质的分解和转化逐渐加强。环境温度越高，其内含物质的分解和转变越激烈，干物质的消耗就越大，因而导致制出的茶叶较为香低味淡。

 

所以，一般要求鲜叶现采现制或尽快制，为的就是保持鲜叶的新鲜度，有效防止内含物消耗过多，从而有利于茶叶品质的形成（但是具体茶类也有差异，不同的工艺对于现采现制也有所不同）。

 

判断鲜叶是否新鲜，主要看鲜叶色度、气味和叶温变化情况。

 

一看鲜叶是否有红变叶、红梗等情况。

 

二是闻气味。一般来说新鲜的鲜叶往往具有清香，如果出现浓浊气味，说明新鲜度不佳。

 

三是试叶温。刚采下来的鲜叶，一般都会及时摊晾，如果不及时或鲜叶在竹篓等采茶工具中堆积或日晒、闷晒时间过长，叶温就会增高，鲜叶就会劣变。

 

④鲜叶等级与鲜叶质量的关系——

 

鲜叶等级和鲜叶质量其实是两个不同的概念，但是又密切关联。

 

鲜叶等级标准根据不同的茶类、品种特征而有所差异。

 

比如一级红茶的鲜叶往往以一芽一叶和一芽二叶的初展鲜叶为主体。而部分青茶（乌龙茶）的一级鲜叶，则是以小开面的一芽二叶、三叶为主体，如果混有嫩芽叶的反而要做降级处理。

 

又比如同是名优绿茶的龙井茶和太平猴魁的差别，前者要求一芽一叶的初展鲜叶，后者则要求又一定成熟度的一芽二叶鲜叶。

 

鲜叶质量是鲜叶品质的综合指标，而鲜叶等级标准往往是指具体的鲜叶质量。

 

比如全芽的鲜叶质量（主要指嫩度和匀度）最高，用它来制作比如白毫银针一类的芽茶，就符合其鲜叶等级的标准，而如果是用来制作普洱茶而言，全芽就不符合鲜叶的等级标准了。

 

总之，鲜叶质量高不等于鲜叶等级标准高。鲜叶的好坏要根据所制茶叶种类和品种花色的鲜叶等级来判断。