酸、甜、苦、辣、咸，是日常饮食的味觉种类，而茶也有五味：苦、涩、鲜、甜、酸，茶常常带有综合性的滋味，这些味道在不同茶类中，所表现出来的显性滋味不同，这也是有的茶偏苦，有的偏鲜甜原因之一。那苦、涩、鲜、甜、酸的茶中五味，到底是如何形成的呢？

 

苦味（咖啡碱为主）

 

茶的苦味物质主要是由咖啡碱、花青素以及茶皂素共同构成的。其中，咖啡碱是茶叶中含量最多的生物碱，一般在1%~5%，是茶汤苦味的主要呈味物质。

 

茶叶中咖啡碱的含量，因茶树品种和部位有所不同。一般来说，大叶种茶树的咖啡碱含量相对较高，细嫩茶叶比粗老茶叶含量高，夏茶比春茶含量高。

 

涩味（茶多酚、儿茶素）

 

喝茶时入口的涩味，指的是茶汤中的物质对口腔产生的有收敛性的刺激感。主要是由茶叶中的多酚类物质，如儿茶素、黄酮类、花青素等物质引起的。

 

其中，儿茶素是构成茶汤涩味的最主要物质。儿茶素有很强的收敛性，会让口腔产生发干以及收缩的感觉，同时也是促成茶汤回甘生津的主要物质。

 

鲜味（氨基酸、茶氨酸）

 

茶汤中的鲜味主要是游离氨基酸在作用，鲜叶中的游离氨基酸有20多种。不过各种氨基酸有特定的滋味，并不都是鲜味，也有甜味、咸味、酸味或苦味。

 

其中，负责鲜味的主要是茶氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、天冬氨酸、天冬酰胺等。尤其是茶叶特有的茶氨酸，能缓解咖啡碱、茶多酚的苦涩味，呈现鲜爽的特点。

 

甜味（可溶性糖类）

 

茶叶中的可溶性糖类，是茶汤甜味的主要呈味物质，具体为茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖类。茶叶中糖类的含量并不高，其含量占干物质总量的20%~25%。

 

甜味不是茶叶的主要滋味，但由于人类味觉器官对甜、苦味道的不同感受阀值，以及不同味觉的感受位置。茶汤中少量的糖，在人们感受到轻微苦味之后，对比强烈。

 

酸味（有机酸为主）

 

茶汤酸味主要来自于茶叶内含的多种有机酸，最高可达干物质的3%，主要包括柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸、脂肪酸、草酸等。

 

有茶叶中的酸类物质通过加工，大部分与其它物质如醇类发生酯化反应，适当的酸味能在一定程度上，削弱茶汤的苦涩味，调和茶汤的风味，增加层次感。