古语云“味之有余谓韵”。韵味是茶汤中各种呈味物质比例均衡，入口爽快舒适，滋味厚重馥郁又具有层次变化，让人愉悦地感受到某种超越味道的感觉。这是普洱茶能带给人们的更深层次的享受。这种感觉或许能让人们在品茗过程中感受到某种美好的意境，而此意境既使心灵净化，又使人在超脱。

 

陈年普洱茶在陈化过程中的糖化作用，使得茶体转化出的单糖又氧化聚合成多糖，使得其汤入口回甜，久久不去，喉头因此润化，渴感自解。饮用陈年普洱茶能达到舌面生津的效果，茶汤经口腔吞咽后，口内唾液徐徐分泌，会感觉舌头上面非常湿润，这种感受比较独特。相反，质量不佳的普洱茶，茶汤入口会觉得喉头难受，产生干而燥的感觉，强烈者甚至影响吞咽。

 

口感，是味觉、闻觉、触觉对茶叶茶汤产生的各种刺激所形成的综合的主观感受。普洱茶的口感源于其水浸出物，而茶叶的本质是基础。通常普洱茶水浸出物为30%~50%，不同类别的物质的口感各有其特性。

 

1.茶多酚类的口感

显现口感的主要是茶单宁，也称单宁酸、鞣酸，表现为涩味。涩味是单宁酸在口腔中使蛋白质凝固而产生的收敛感。单宁酸的化学组成复杂，因原料而有较大差异，可分为两大类:可水解单宁(又称酯型儿茶素)和缩合单宁。前者刺激性较强，涩味明显，并使口腔感觉"粗糙";后者刺激性弱，使口腔感觉“爽口”“顺滑”“涩”，在口感中非常重要，它能促使其他的呈味物质更好的显露滋味，其本身也是“茶气”的表现之一。

 

有些茶人口后涩感重而不散，口腔舌面或上腭明显感觉“腻”或“麻”，这是因为该茶汤中含有较多的可水解单宁，而这类单宁在茶汤温度下降后其水溶解度迅速降低，导致茶单宁析出并残留于口腔中，口腔黏膜被过度刺激所致。这类茶单宁同样也会刺激胃肠道黏膜，这是喝茶后胃肠道不适的主要因素。

 

品质好的茶入口“抓”舌头，但很快松开，这种感觉被称为“化”，这样的茶即便在茶汤温度降低后也不会留有过重的涩底。有茶人把“抓”舌头的力度、“化”的时间长短作为评判茶叶品质的依据之一。

 

2.生物碱类

表现出的口感是苦。苦味是“回甘”的基础，生津是“回甘”的源泉。通常苦味重者回甘明显，这与味觉出现“错觉”有关，而 这种错觉正好符合人们的意愿。苦味在口中的刺激程度以及散化的快与慢也是判断茶叶品质的因素之一 苦味不散或过于强烈都会让 人反感。

 

3.氨基酸类

表现多样，他们与其他呈味物质有有很强的协同作用。氨基酸的鲜、酸、甜味都会促使唾液分泌，导到致“生津”。鲜味:茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸;甜味:甘氨酸、内丙氨酸等;酸味:谷氨酸、天冬氨酸等;香味(花香):谷氨酸、内丙氨酸。

 

4.糖类

在味觉表现为甜味，在闻觉为甜香味。甜味对口感有很大影响，在人的本能需要中糖是最首要的，味天觉及闻觉对甜味都非常敏感，甜味能让人产生愉快的感觉。糖类中的果胶对口感有重要的作用。果胶在嫩度适中的茶叶中含量最高 达千茶的3%~5%，好有黏性，能让口腔感觉“稠”“滑”。陈东化过程中果胶可降解为水溶性碳水化合物从而增加滋味。

 

5.其他口感——生津

直接的原因是茶汤中各种化合物刺激口腔而兴奋唾液分泌中枢所致。往往在停止刺激后唾液还会持续分泌，这更多是由于茶氨酸兴奋副交感神经的缘故。副交感神经兴奋会导致较为持续的胃肠蠕动及唾液分泌。唾液的持续分泌让口腔及咽喉润泽，唾液腺中的黏液性腺泡所分泌的糖蛋白与茶汤中其他呈味物质的协同作用而产生“回甘”“润喉”的感觉。唾液不但可以保持口腔清洁，还有帮助消化、保护胃黏膜的作用。

 

古人非常重视唾液与养生的关系，美其名曰“琼浆玉液”。

 

普洱茶通常有甜、苦、涩、酸、鲜等数种味感，也有滑、爽、厚、薄、利等口感，同时还有回甘、喉润、生津等回感。此类味感、口感、回感等组合而成普洱茶之滋味，各种感觉可能单独存在某一泡普洱茶中，也可能并存，在滋味品鉴过程中就需要细细品味。