我们先来了解一下茶叶中的芳香物质：茶叶中的芳香物质，也被称为"挥发性香气组分(VFC)"，是茶叶中易挥发性物质的总称。

 

茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一。

不同的茶香，实际是不同芳香物质以不同浓度的组合，表现出各种香气风味。即便是同一种芳香物质，不同浓度，嗅觉表现出来的香型都不一样。 

 

低沸点和高沸点

茶叶中的芳香物质主要有中低沸点和高沸点两大类。

中低沸点的芳香物质，如青叶醇具有强烈的青草气，杀青不足的晒青毛茶往往具有青草气；

高沸点的芳香物质，如苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮和芳樟醇等，都具有良好的花香，它们主要是鲜叶经加工形成的。因此加工技术是形成茶叶良好香气的关键。

根据气相色谱分析，茶叶芳香物质的组成包括十一大类：醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、酚类及其衍生物、杂环类、过氧化物类、硫化合物类和含氮化合物。

 

茶叶芳香物质三大特点

（1）含量少芳香物质一般占干物质的0.02%。

（2）种类多迄今为止已分离鉴定的茶叶芳香物质约有700种。

（3）善于变化：茶叶中的香气物质有的是在鲜叶生长过程中合成的；有的则是在加工过程中形成的，加工过程是温度、湿度不断变化的过程，不同的工艺形成了不同的香气物质。

 

主导武夷岩茶香型的香气物质主要三大类：

第一大类：花香型

（1）苯丙醇：具有类似水仙花的香气。

（2）苯乙醇和香叶醇：具有玫瑰香气，含量随嫩度的增加而增加。

（3）芳樟醇：又叫陈香醇，具有百合花或兰花香气，是茶叶中含量较高的香气物质之一。

（4）醋酸香叶醇、醋酸橙花醇：具有玫瑰香气。

（5）己烯醛：具有花香，在红茶和乌龙茶中含量较高。

（6）香草醛：具有花香味。

 

第二大类：水果香型

（1）苯甲醇：具有微弱的苹果香气。在鲜叶和各类茶中均有存在，揉捻和发酵过程会促进其大量形成。

（2）橙花叔醇：具有木香、水果百合香韵。是茶叶中重要的香气成分，尤其是武夷岩茶及高级名优绿茶的主要成分。

（3）青叶醇（顺-3-己烯醇）：在所有的茶叶香气物质中，其含量最高，约占鲜叶芳香物质的60%。当青叶醇浓度较高时，其具有强烈的青草气息；低浓度时，则有清香气息。在萎凋和杀青过程中，一部分会挥发，一部分发生异构形成反式青叶醇，而反式青叶醇具有清香味。

（4）α-紫罗兰酮和β-紫罗兰酮：具有紫罗兰气息。

（5）醋酸香草醇、醋酸芳樟醇：具有柠檬香气。

（6）醋酸苯乙酯：具有果香味。

 

第三大类：其它类型的香气

（1）肉桂醛：具有桂皮之香气。

（2）苯乙酸苯甲酯：有强烈的、甜润的、细腻的蜂蜜香味。

（3）1-戊烯-1-醇、苯乙醛、n-壬醛、n-癸醛、辛二烯酮和芳樟醇氧化物：具有陈香味，在武夷陈年老茶叶含量较高。

 

这三大类芳香物质中含有羟基（-OH）、酮基（-CO）、醛基（-COH）、酯基（-COOC）等芳香基团。每一基团物对化合物的香气有一定影响，如大多数醇类具有花香或果香，大多数酯类具有熟果香，含量虽少，但对茶叶的香气起着重要作用。

通过上述内容我们了解到，武夷岩茶中含有不同类型的芳香物质，并且成分比较多，因而也使得武夷岩茶具有不同的香气。