爱茶者对六大茶类如数家珍，每每喝茶之时总有一个评茶标准是观汤色，绿茶、白茶、黄茶、黑茶、红茶、乌龙茶各色不一，即使同样是普洱茶，也会因为生熟之分、年份之别而各具特色。

 

那么这些不同的颜色物质是怎样形成？

 

又在茶叶的保健功效中扮演什么样的角色呢？

 

今天，就带大家一起看看茶汤色素！

 

     很多朋友认为，绿茶的茶汤之所以呈现绿色，是因为茶叶中含有叶绿素，在此我们先画个叉×。

     绿茶的茶汤色泽，优质者应该是清澈明亮的淡黄微绿色，这种淡黄的颜色，主要是以黄酮甙类物质及原来无色的物质经轻度氧化形成的有色物质为主体。

     由于叶绿素属于非水溶性物质，绿茶茶汤中的绿色成分，经科学研究证明是黄酮类物质。

 

那么红茶的汤色又是怎样形成的呢？

其主要色素类物质为茶黄素、茶红素及茶褐素，其中茶褐素含量较低，故而起主要作用的是茶黄素及茶红素。

同时，这三类色素也是构成普洱熟茶茶汤色泽的重要成分。

 

茶黄素是一类色泽橙红，具有收敛性的色素，在红茶中的含量一般在1%--5%。它是红茶滋味强度和鲜度的重要成分，同时也是形成红茶茶汤“金圈”的主要物质。

 

茶黄素含量越低，红茶汤色越差，反之则汤色明亮度越好，呈金黄色。茶黄素与茶红素、未氧化的多酚类一起，决定了红茶茶汤的浓度、强度和鲜爽度。

 

      大量的研究证实，茶黄素具有抗病毒、抗菌、抗心血管疾病、抗氧化、抗癌等作用，对动脉粥样硬化、脑梗塞、血小板凝聚、高血压、高血脂症、脂代谢紊乱等疾病也有较好的预防和治疗作用，被誉为茶叶中的“软黄金”。

 

茶红素是红茶氧化产物中最多的一类物质，含量约为红茶干物质重的6——15%，占红茶多酚类物质的70%左右。

 

茶红素为棕红色，能溶于水，水溶液呈酸性，深红色，刺激性较弱，是构成红茶汤色的主体物质，对茶汤滋味与汤色浓度起极重要作用。茶红素与其前体物质儿茶素、茶黄素在一些方面如抗氧化、抗癌、抗肿瘤、抗突变、抗炎、抗白血病和抗神经毒素有相似的功效。

 

      茶褐素由茶多酚、茶黄素和茶红素进一步氧化聚合而成，呈棕褐色或褐红色，是茶汤汤色“暗”的主要原因。

      在普洱茶渥堆过程中，茶叶中的主要化学成分大量减少，唯独茶褐素大量增加，且含量较高，并在感官品质中起到十分重要的作用，这说明茶褐素是普洱茶中较为独特的品质成分。

     经研究证明，茶褐素是具有降脂减肥、抗氧化、抗癌，抗疲劳、调节体内微量元素含量等功效。

 

还有一种茶汤呈现紫红色，便是富含花青素的紫娟茶。

 

花青素属于茶叶中的多酚类物质，是一种天然色素，在一般的茶叶中含量较少，仅占干物重的0.01%左右，但在紫色芽茶中则可达0.5%---1.0%，在紫娟茶中可高达2%以上。

 

1947年，法国波尔多大学马斯魁勒博士发现花青素，迄今，花青素已被世界卫生组织、联合国粮农组织以及美国人类营养研究中心等公认为最有效天然抗氧化营养物质，具有清除有害自由基、口服皮肤化妆品、加固血管改善循环、改善睡眠、增进视力、抗过敏、增进视力等功效。

 

综上所述，无论我们享受一杯怎样的茶汤，除可赏色愉悦身心之外，亦可享受其带给我们的保健功效。当然，一杯茶的有益作用，并非一两个物质独立完成，必然是多种物质综合性作用，所以当我们在选择茶品时，仍然要依据个体差异对症品鉴，让茶叶真正做到身心并治，神形共养！

 

文献参考：

 

《茶综合利用》——林智；

 

《茶树鲜叶的生化特性》——阮建云、王泽农；

 

《茶叶品质与检验》——阮宇成 林智；

 

《茶黄素的功能与利用》——江和源，张建勇等；

 

《茶三素对红茶汤色的影响》——黄藩；

 

《茶红素研究进展》——胡善国；

 

《云南普洱茶》——周红杰