首先，我们需要知道茶为什么会给人以“涩”的感觉。涩感是一种收敛的、收缩性的“触感”而非味觉。也就是说它针对的是舌面的“表皮”而不是“味蕾”。那么为什么茶汤会给舌面收涩感？

 

因为茶叶中含有一种物质，它属于儿茶素类，学名茶多酚，也叫茶单宁。单宁是茶叶中苦涩味的重要来源。为什么有的茶苦而回甘，有的茶久涩不化呢？原因就出在茶单宁身上。单宁分为两类，一是可以水解的大分子“水溶单宁”，二是不可水解的小分子“缩合单宁”。

 

茶叶在生长过程中，若是遭到了虫害，作为植物的应激性，它就会分泌更多的缩合单宁让自己更难吃、更苦涩，以避免遭到虫子的侵害；反之生长环境中若是有其他更好吃的植物，虫子自然也就不会吃茶叶，茶叶也就没必要分泌缩合单宁，而可以分泌不那么苦涩并可以分解的水溶单宁了。这就是为什么“好茶的生长环境中一定要有其他植物做遮蔽物”的道理。

 

知道了单宁，再来说说人体方面。人的舌头上分布着舌苔，而舌苔的排列是中间舌面的部分厚而均匀、舌尖及舌侧由于和牙齿的刮擦较薄，更松散一些。这也导致舌尖和舌侧更加敏感。于是当含有大量缩合单宁的茶汤进入口腔，这些更薄的部分就更先受到刺激，所以大多数给人“涩”感觉的茶，涩感都集中于舌头的这些部分：舌尖、舌根或是舌侧。

 

这是涩感。那么“刮舌感”又是什么？

首先需要知道，刮舌感和涩感一样，也是触觉。导致这种感觉的原因又是什么呢？

茶皂素。

茶皂素是优秀的“润滑剂”，它有良好的起泡、润滑效果。泡茶时，第一道水注入，激起的泡泡就是它的作品。再想想：如果我们一直漱口，是否舌面就会感觉干燥、不舒服？因为舌面的唾液等润滑液被过多过量的水带走了。

 

知道了这两点，就可以明白刮舌感是什么了。茶汤成分中的茶皂素本来占比就较少，而生长环境不那么好的茶叶茶皂素就更少，因为它需要用能量去制造其他物质——为了阳光制造色素，为了虫害制造单宁，等等。

 

于是在喝这样的茶的时候，舌面的润滑度就不够了，而茶汤反复在口中激荡，带走大量唾液的同时，高温和单宁类物质促使舌面收缩，唾液分泌得更少，自然舌面就会有“刮、刺挠、干燥不舒服”的感觉。

 

而茶皂素丰富的茶叶，则可以在舌面收缩的过程中起到润滑的作用，从而减少这种“刮舌感”。从这也是为什么喝到一些茶的时候，老茶人们说“这泡茶水味太重、不好喝”的原因。

 

最后再来说说本篇的重点，非常容易被认知错误的“压舌感”，或者说重量感。有时我们喝到了一些“霸道”的茶，喝完以后满口苦涩感，非常“受不了”，但老茶客却对这种感觉痴迷不已。

 

为什么？并不是所谓的“境界”问题，而是感知度的问题。这种覆盖整个舌面乃至整个口腔的“苦涩”，其实并不是单纯的苦涩，而是茶叶的内含物质过于丰富，细密的各种芳香类、碱类、单宁类物质、胶质覆盖了整个口腔，从而带来的一种压迫感。这种感觉非常容易被新手和苦涩感混淆——因为对香气和涩感的认知还不够，说白了就是喝的茶还太少。

 

它与“涩”最大的区别在哪里呢？它是有内容、有气味、有重量的。与单纯的涩不同，它不仅仅对“舌头的表皮”起作用，更对“味蕾”甚至鼻腔黏膜都有效果。

 

可以注意体会：当这种重量感出现在口腔的时候，每次呼吸都会伴随着浓郁的茶香茶气，由喉咙到舌尖再到鼻腔，全是这令人愉悦的味道——这就是重量感，压舌感。

 

这恰恰是好茶的特征之一，也是为什么老茶客们称之为“霸道、霸气”的原因；新喝茶的人少有能承受得住这样蛮不讲理的茶。它的猛烈气息肆无忌惮，霸占你整个鼻腔、口腔乃至胸腔腹腔。它丝毫不顾及你的感受，不讲道理地弥漫在你的整个躯体里，茶香四溢，这就是老茶鬼们说的——“喝透了”。

 

但需要注意，茶的构成是方方面面的，其丰富的变化和随机性才是茶最令人痴迷的地方。本文的陈述对茶汤成分的各个物质都有强调和针对性描述。