苦的分类

 

茶有苦味是很正常的。

 

茶叶中造成苦味的物质主要是花青素类，生物碱类以及部分多酚类。

 

与此同时呢，工艺中也会生成部分苦味物质，不同物质造成的苦并不相同，从直观感受上，苦，大致可以分为三类：苦后回甘/死苦不化/焦苦。

 

首先说说苦后回干就是茶汤表现为入口苦，但较快退去，并转化为回甘。

 

叶色偏紫偏红的茶一般都会苦一些，比如紫娟，因为它的花青素含量更高.

 

再说死苦不化。

 

这种感觉呢就是苦味叮在舌头上，像西药片一样苦，强烈，而且持久。这一般是生物碱造成的苦。生物碱中又以苦茶碱的苦最为突出，比如曼兴竜、小勐宋特有的品种，就含有大量苦茶碱，这种品种被称为苦茶，Camelia苦茶。

 

还有一种苦呢，是焦苦，这是杀青时炒糊造成的苦。

 

具体是类似拟黑素和氯元酸氧化物造成的苦味物质。

 

知道苦分为哪些类型，就可以知道苦味在仓储中的转化了。

 

苦味的转化就是苦味物质分子消解的过程。

 

花青素和造成苦味的分类一般具有苷类结构，可以自然分解或者被氧化，由此造成的苦呢相对就容易消解这样的苦味。只要茶叶特续转化就可以消退了，那生物碱自然分解或者被氧化，由此造成的苦呢相对就容易消解这样的苦味，只要茶叶持续转化就可以消退了，生物碱类呢比较稳定。消解速度就很慢，因此由生物碱类物质造成的苦味消退很难，尤其是苦茶，即便发酵成熟茶仍然存在明显的苦味。

 

焦苦味呢，也非常稳定，难于消解。我们回头再来看一开始的问题，普洱茶中的苦味会随时间淡化吗？

 

你现在就能明白，不能简单地说，能或者不能，这要取决于。是什么物质造成的苦。

 

所以最后我们总结出一句话，花青素类以及多酚类造成的苦就容易消解，而生物碱类造成的苦以及焦苦就很难改变。