我们在泡茶时，由于水流的振荡，经常会看到茶汤表面浮着一层“泡沫”，有人认为那是农药残留或者茶叶里杂质的残余，认为那是茶叶质量不好的表现。有人将它比作食物煮沸后产生的污垢，泡茶时要把它“刮”掉，其实不然，这泡沫不但无害，反而对人体有益。

 

   这泡沫来自于：第一，茶叶是多毫品种所制；第二，茶里的碎末儿、茶屑比较多。第三是茶叶中存在一种叫做茶皂素的物质茶在起作用；茶皂素是一类结构复杂的糖苷类化合物，茶皂素味苦而辛辣，难溶于冷水，PH值5.6--5.7之间呈微酸性，具有很强的起泡力，不受水质硬度的影响，所以一般泡沫丰富的茶，滋味相对浓郁。在古代这白沫被视为一种精华，杜育诗云：“焕如积雪，晔若春敷”。

 

   茶皂素又名茶皂甙，是一种性能良好的天然表面活性剂，能够用来制造乳化剂、洗洁剂、发泡剂等。茶皂素与许多药用植物的皂甙化合物一样，具有许多生理功效：

 

   1.茶皂素具有较好的抗渗漏与抗炎作用，还能促进体内激素分泌，调节血糖，降低胆固醇，预防心脑血管疾病，化痰止咳等功效。

 

   2.茶皂素还有较强的抗菌消炎活性，特别对多种引发皮肤病的真菌类以及大肠杆菌有抑制作用。

 

   3.茶皂素还同时具有抵制胃排空和促进胃运转的双重功能在恢复胃肠道的自主工作能力方面有神奇的效果。

 

   4.抗炎症、抗过敏作用。茶皂素具有明显的抗渗漏与抗炎症特征，在炎症初期阶段，能使毛细血管通透性正常化，对过敏引起的支气管痉挛、浮肿有效，其效果与多种抗炎症药物相匹敌。

 

   5.茶皂素能抑制酒精的吸收，加速酒精的分解，故还可用于醒酒。

 

   6.茶皂素有阻碍胰脂肪酶活性的作用。茶皂素通过阻碍胰脂肪酶的活性，减少肠道对食物中的脂肪的吸收，从而有减肥的作用。