茶叶的老嫩和加工方式影响内含成分的利用率
茶叶中各种物质在沸水中浸出的快慢，还与茶叶的老嫩和加工方式有关。一般情况下，细嫩的茶叶比粗老的茶叶，茶汁轻易浸出，浸泡时间宜短些；反之，则要长些。疏松型的茶叶比紧压型的茶叶，茶汁轻易浸出，浸泡时间宜短些；反之，则要长些。碎末型的茶叶与完整型的茶叶比拟，茶汁轻易浸出，浸泡时间宜短些；反之，则要长些。所以与普通茶叶比拟，高级细嫩名茶，不但用茶量可适当减少，还应掌握茶具小、水量少、浸泡时间短、泡后不加盖等方法来泡茶。对于注重香气的茶叶，诸如乌龙茶，各种花茶，泡茶时，为了不使茶香散失，不但需要加盖，而且冲泡时间不宜长，通常2-3分钟就可以了。至于紧压茶，如各种砖茶，不重香气，只求滋味。所以，一般采用煎煮方法烹茶，甚至采用长时间炖茶的方式，以适应边疆民族随时取饮的习惯。对于红茶中的红碎茶，多用来调制奶茶；绿茶中的颗粒绿茶，多用来制成袋泡茶。它们在加工过程中经充分揉捻切细，一经沸水冲泡，茶汁几尽，因此，浸泡时间宜短，而且一般只能冲泡一次。白茶冲泡时，要求沸水的温在70℃左右，一般4-5分钟后，浮在水面上的茶叶才开始垂垂下沉。这时，品茶者应以饮赏为主，观茶形，察沉浮，从不同的茶姿、颜色中使自己的身心得到愉悦。一般到10分钟，方可品饮茶汤。否则，不但失去了艺术的享受，而且饮起来淡而无味，这是由于白茶加工未经揉捻，细胞未曾破碎，所以茶汁很难浸出，以至浸泡时间须相对延长，同时只能重泡一次。
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