日前，某安化黑茶体验中心茶艺师程先生介绍说，不少居民向他咨询“品茶时带苦涩味是否说明茶不好”。“带有苦涩味的茶叶并非都好，也并非都不好。是否为好茶，在于苦后能否回甘。”程先生说。

 

   据程先生介绍，茶汤滋味基本是由苦、涩、鲜、甜、酸、咸六种味素所构成，是一种多味的协调综合体。也就是说，茶汤中即有可溶性糖的甜味，儿茶素以及氧化产物的涩味及醇和感，也有氨基酸的鲜爽味，咖啡碱的苦味，有机酸及茶红素、茶黄素的酸味等。在各味素相互综合的过程中，品饮者的味蕾将感觉到或苦或涩或甜或醇厚的茶汤滋味。

 

   何为回甘？程先生介绍，回甘是饮茶时常有的自然感官效应和对于优良茶叶滋味的正面评价，回甘效应是由苦涩味与甜味共同作用形成的特定滋味，是一种入口时清甜微苦涩，在口腔内回味较长，且随着时间的推移甜味逐渐超过苦涩味，最终以甜味结束的一种味道。其感官体验主要表现为：“入口微苦，回味清甜”、“入口苦中带甜，随后苦味渐消，甜味渐长，甜的余味较苦味长”等特点。

 

   “茶汤回甘滋味的产生通常以苦涩味作前提，茶汤苦涩味之后而有甜味的产生。”程先生介绍，好的茶常常带有“回甘”，而回甘的强度与持久性也被认为是评判是否为好茶的指标之一。相对入口立刻表现出来的甜味而言，这种“苦尽甘来”的变化更富戏剧性，也与好茶品质联系在一起。

 

   茶为何会有回甘效应？程先生介绍，目前学术界关于茶汤回甘的说法不一，大致有两种说法。一种说法认为是涩感转化的结果，一种说法认为回甘是口腔的一种错觉即“对比效应”，而他比较认可第一种说法。

 

   程先生介绍，浙江大学茶学系副主任王岳飞教授在《茶文化与茶健康》中说道：“茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉”。

 

   “并不是茶汤苦味强度越大，回甘滋味强度就越高。有些茶入口时其实并不很苦涩，但其回甘却明显而持久。在工艺无缺陷的前提下，茶越苦，就越具有抗氧化和清除自由基的能力，茶的保健功效也越好。”程先生建议，平和体质者，一般的茶都可以适量饮用；气虚体质、气短者，少量饮用红茶、岩茶或普洱。阴虚体质、缺水者，少量饮茶，特别是不要饮用高火或刚烘焙的茶；阳虚体质、怕冷者饮用红茶、中火岩茶等。