茶叶中的氨基酸

   鲜叶中的化学成分是形成茶叶品质的物质基础。而茶树鲜叶中的干物质主要化学成分包括茶多酚类、生物碱类、氨基酸类、糖类等，它们构成了茶叶的品质和滋味。

   其中，氨基酸约占干物质的1%-4%，其作为茶叶鲜爽味的主体物质, 是影响茶叶香气与滋味的重要生化成分，同时也对茶叶色泽有一定的影响，与茶叶品质呈显著正相关。

   茶叶中目前已发现并鉴定的氨基酸有26种，除20种蛋白质氨基酸均发现存在于游离氨基酸中，另检出6种非蛋白质氨基酸。其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸，被认为是茶叶的特征氨基酸，占茶叶干物质的1%~2%，约占茶叶中游离氨基酸的60%-70%，是茶汤鲜爽味的主要成分，与绿茶品质的正相关系数达0.787～0.876。