茶叶中的氨基酸与茶叶品质

 

    茶叶中这些不同的氨基酸对茶叶的滋味、香气的形成有着重要影响，同时也对茶叶色泽有一定的影响。

 

    1.茶叶氨基酸对茶汤滋味的影响

 

    鲜爽味在茶叶品质评价上有重要意义，而鲜爽物质的主体就是氨基酸类。茶叶中的氨基酸种类很多，呈现的特点也不尽相同。其中含量最高的是茶氨酸，这也是茶叶中独有的一种氨基酸。茶叶中含量较高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。就每一种氨基酸的味质特点来说，并非所有氨基酸都呈鲜味，大多数氨基酸是呈甜味或苦味。

 

    茶汤中氨基酸呈味特点

 

    嫩茶茶氨酸含量高，故滋味鲜爽；春茶、名优茶、高山茶的氨基酸含量高，滋味清鲜爽口；夏茶、粗老茶的氨基酸含量低，故鲜爽味差。此外，茶梗中含有较多的氨基酸。对绿茶来说，一般都是采摘嫩叶，嫩叶中极少有茶梗。而乌龙茶、普洱茶的采摘标准中，都是需要较为成熟的鲜叶，而采摘的成熟鲜叶嫩茎其中含有大量的氨基酸（茶氨酸）、蛋白质，其含量远大于茶树叶片中的含量。当你冲泡有年份的茶梗时，你会发现茶汤滋味很甜爽，伴着浓郁陈香。甚至还有茶友会专门收集普洱茶梗压制成砖，陈化一段时间后再取出来喝，香甜可口，风韵迷人。

 

    氨基酸与茶多酚共同形成了茶的“鲜爽”味。所以酚氨比（茶多酚与氨基酸的比值）是评价茶品质的一个常用而重要的指标，在茶多酚一定含量下，以酚氨比值越低代表茶叶品质越好。制绿茶的原料要求氨基酸含量高，茶多酚含量适当低些，即酚氨比小些，一般不超过10，则成茶滋味鲜爽醇和。红茶的原料要求茶多酚含量高些，酚氨比大些，一般在8以上，则成茶滋味浓强。

 

    2.茶叶氨基酸对茶叶香气的影响

 

    部分氨基酸本身具有香味，从而改善茶叶香气，如谷氨酸、丙氨酸和苯丙氨酸等具有花香。

 

    茶叶部分氨基酸香味特征

 

    此外，氨基酸亦在茶叶加工中转化成挥发性的醛或其他产物，形成茶叶香气。氨基酸实际上是作为香气物质参与了茶香气的形成，如与茶多酚类形成香气馥郁的醛类，这些香气物质对茶香味的产生都有良好的影响，含量越高，则品质越优，从而赋予了独特的香气品质。

 

    3.茶叶氨基酸对茶叶色泽的影响

 

    茶叶制作过程中，氨基酸可与茶多酚的氧化产物结合形成有色化合物，影响茶叶外形和叶底色泽。

 

    以黑茶为例。据周才琼研究认为：沱茶在存放过程中，自动氧化作用使茶黄素、茶红素降解或与蛋白质、氨基酸等作用逐步生成茶褐素。储放一年的沱茶的茶黄素、茶红素显著下降，而茶褐素却增加了24.1%，使汤色转暗，这也是茶滋味变淡及香气陈化的主要原因。