茶叶主要成分的溶解情况

　　茶中的各种成分有些能溶于水，有些不溶于水，能溶于水的成分也因水温、时间与浓度而有不同的溶解状况。在高温时溶解得很快，如咖啡碱，热水一冲，很快就溶出。咖啡碱味苦带涩，是茶汤苦味的主要来源，所以苦味偏重的茶，只要降低水温，如在80℃以下，苦味即可减弱。

　　至于茶汤涩味的主要来源——茶单宁，则是在高温、长时间浸泡下才会溶出很多，低温、长时间或高温、短时间都不致于溶出太多，所以要降低茶的涩味，不是降低温度就是缩短浸泡时间。如果降低温度会影响茶汤的质量，那就增加茶量，减少时间。所谓的“涩”，其实并不是一种味道，而是一种感觉，也就是口腔内原本滑滑的感觉没有了，如那层润滑层被洗掉一般，所以准确地说应该是“涩感”。