茶汤里的化学物质

    茶的多酚类物质是构成茶香和滋味的主要来源，也就是我们通常说的“茶味”。但是，茶的好坏并不是以多酚类物质的多少决定的，而是以其中的有利于提高茶香和滋味鲜爽程度的元素决定的。

    春茶氨基酸含量最高，茶多酚含量低，所以茶味高醇。夏茶氨基酸含量低，而茶多酚含量最高，所以茶味苦涩。因此造成了“春茶鲜，夏茶苦”。春茶的茶多酚含量没有夏茶高，而春茶的滋味普遍比夏茶好。可见茶多酚高并不是什么好茶的标准。最多只是“浓度”的标准。

    组成茶汤滋味的化学物质，有主味物质，也有助味物质。茶叶中的茶多酚、氨基酸是茶汤的“主味团”。而它们的“助味团”有多种，其中茶叶中的咖啡碱、花青素、茶皂素等为苦味物质；糖类、果胶和部分氨基酸（如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸）为甜味物质；多种有机酸和维生素C等为酸味物质；各种无机盐类为主要咸味物质。另外茶多酚的氧化物、茶黄素、茶红素也有一定的鲜爽味。当然以上这些化学物质，应是一个组合关系，配合比率关系，只有组合、配比适当才能显出茶味的特色，这就是茶汤滋味的复杂性。

    正因为单丛茶的多酚类物质含量比较高，高到其他茶叶夏茶才会出现的“高浓度”，所以，单丛茶给人呈现的是，除了“浓”以外，还有过量的“苦”。

    一般茶汤呈味成分的含量也要达到一定的量值，才能对人的呈味器官起味觉作用。这个量值称为“味阈值”，如花青素在茶汤中含量超过味阈值时，茶汤就有苦味。据测定，在150毫升的茶汤中含有15毫克的花青素，茶汤就会产生明显的苦味。一般夏、秋茶花青素含量最高，所以带有苦味。茶叶中虽有咸味物质（无机盐类）存在，但未达到咸味的味阈值，所以显示不出来，茶叶中的这种咸味物质只能起助味的配料作用。由此可见，呈味成分的量是决定茶汤滋味的重要因素，同时各种呈味物质的协调配比也有一定的关系。茶汤滋味一般是涩味感觉比较明显，其原因首先是茶叶中茶多酚的含量占各种化学成分总量的15%～20%，因此成了滋味的主导物质。其次是氨基酸与咖啡碱的含量，一般也在2%～4%之间，也是主导物质。加上其他各种呈味物质的配比，就出现了茶汤的浓强、清鲜、醇和、爽口等各种滋味。

    单丛茶叶生长在广东，气温高，福建茶区的温度相当较低，所以同样一个单丛品种，广东单丛茶出现“苦、涩”的机率要高。

    另外我们知道，茶叶浸泡过程长了以后，茶味明显露出苦味，是因为一些呈味物质含量少了的原因，其他成分溶解已尽，剩下的只有多酚类化合物，所以只显苦涩味了。