茶叶中氨基酸的主要作用

  【1】增进茶汤滋味

   它对绿茶的滋味起主要作用，如含量最多的茶氨酸就具有味精的鲜爽味，还能缓解茶的苦涩味，增强甜味。

  【2】提高红茶的色泽和香气

   在红茶发酵过程中，氨基酸可与邻醌结合，形成有色化合物，这对红茶的汤色金黄明亮有良好的影响；还能转化成挥发性醛等，是茶叶香气的物质成份，故氨基酸与红茶的香味有密切关系。