武夷岩茶的制作，除了做菁以外，焙火工艺最为关键，技术性最强。尤其经过热力烘焙后，可以使茶叶外形逐渐紧结，水分也慢慢消散而干燥，使得茶品在保存中较慢氧化，使其易于保存。其中利用焙火的火候可以改善茶叶的香气、滋味，去除菁臭味及减轻涩味，使茶汤芳香甘润。烘焙技术是形成独特的茶汤口感风韵的关键工艺，好的焙火工艺能改善质量、延长贮藏寿命。

 

    在焙火上，根据毛茶焙火的程度可分为轻火、中火、足火三类，所谓焙火程度系指在烘焙时间的长短及温度高低综合而言，相互联系作用而形成。其火功高低，主要还看茶汤和叶底表现。

 

    清香型岩茶（轻焙火）的表现特点：

 

    香气清远、高而幽长，鲜爽。滋味甘爽，但带稍带微涩。品种特征明显且易鉴别。汤水橙黄至黄色，较淡。叶底鲜活，三红七绿，但韵味较弱，与传统型中足火茶相比不耐储藏，茶品容易质变。

 

    传统型岩茶（中、足焙火）的特点：

 

    制作时发酵程度适度（半发酵），焙火程度中，足火。其香气浓郁而平稳，杯底香（挂杯香）好。上品带有花果蜜糖香。滋味醇厚、顺滑，岩韵强而耐泡，茶性较温和、不伤胃。叶底相对无看相，大多是起「蛤蟆皮」。保管储存时间较长，如果是陈放饮用，必须使用此类岩茶。

 

    根据焙火程度的不同可分为：欠火、轻火、中火、足火、高火、病火。

 

    欠火：

 

    干茶用手捻碎后不是粉末状而是片状或颗粒状，茶多表现为清香，细闻还夹杂有青味或其他的杂味，多见于只经过走水焙的毛茶或因为发酵不足、不敢深焙的茶，为不合格的火。

 

    轻火：

 

    茶多表现为花香，香气高扬，多见于黄观音等清香品种中，汤色多为淡黄色，叶底「明显可见」绿叶红镶边，适合原来是喝绿茶、花茶等茶类的茶友转向接触岩茶的茶友。

 

    中火：

 

    茶多表现为花香和果香的复合，见于肉桂等传统高香品种，汤色多为蛋黄色，叶底「隐约可见」绿叶红镶边，适合已经品饮过一段时日岩茶的茶友。

 

    足火：

 

    茶多表现为果香，见于水仙等传统耐火品种，干茶时可见叶脉突出俗称「露白骨」，冲泡至叶面舒展开后可见叶片上有很多突起的泡点，俗称「蛤蟆皮」或「起泡」，汤色多为金黄色，适合有一定岩茶茶龄的茶友。

 

    高火：

 

    茶多表现为焦糖香，见于肉桂、水仙等品种，叶底「不见」绿叶红镶边，汤色多为深黄色。

 

    病火：

 

    茶多带焦味，见于火温过高吃火较急的茶，叶底「不见」绿叶红镶边，汤色多为黄黑色，茶汤浑浊，叶底全部或部分碳化，久泡叶片也不会舒展开，不适合饮用，属于焙火失败的茶品。

 

    在焙火上，目前，武夷岩茶的烘焙方式有数种：炭焙、电焙笼、焙茶机等。

 

    炭焙法：

 

    炭焙茶是焙茶的最高技术，其操作过程包括：起火、燃烧、覆灰、温度控制等四道工序。将一定量的茶叶放置于竹焙笼内烘焙，利用燃烧木炭发热方式而产生的热度，长时间烘焙。木炭燃烧产生热能可以焙入茶叶深层，渗透到叶茎里面将臭菁味挥发出来。

 

    炭焙茶一焙笼茶叶装满八成，大约3至3.5公斤。全程所需时间视需求而定，最长的需十几个小时。炭焙茶靠嗅觉，所以在焙茶时要去翻动茶叶，根据采用的烘焙温度而间隔不同的时间翻动焙笼内的茶叶，增加茶叶的受热面积，达到平均受热，切记防止温度过高而破坏茶叶表皮。如果茶叶制造过程中的发酵不足或是存放中所产生的杂味，也可以靠炭焙调整去除，甚至可以转化成另一种特殊的香味。

 

    从炭焙技术上来说，很多的焙茶师傅的做法不尽相同，其操作技术复杂多变，如茶叶品种、毛茶情况、环境的温度与湿度、市场消费需求等多方面因素影响。而炭焙有些独特的优点，燃烧木炭过程中会产生碳酸成份，茶叶吸收之后，碳酸便能够软化水质，但这样的特色只能在中火或足火的茶叶中表现。

 

    另外，茶汤上面会很亮丽，像涂有一层茶油。茶汤风味独特劲道连绵，而焙好的茶底光泽如绸缎，色泽如绿豆壳，而且韧性好又不易断。但如果是茶叶质量不好经过炭焙之后则容易产异味，一旦茶叶吸收异味入内，所烘焙出来的茶质就更差了。 

 

    炭焙技术要特别注意的是在燃烧时的温度极不稳定，如果在无法稳定的温度之下焙茶则会造成茶叶的受热面积不够，而且受热度均不同。所以必须随时注意炭坑的温度及不断翻动茶叶。

 

    电焙笼：

 

    电焙笼烘焙系由炭焙延伸而来，唯热源改为电热丝加热，与焙茶机相比较，两者俱为传导方式加热。其烘焙步骤与木炭烘焙方式相同，但电焙笼式焙茶确实改正了木炭烘焙过程中的很多缺点，如时间、温度、定温等问题，节省了不少时间。

 

    将焙笼放置在一个类似电磁炉的加热器上，利用电炉所产生的电热能，经过加温来调节温度。其余的步骤与木炭烘焙方式相同。同样是必须随时翻动焙笼内的茶叶，使茶叶受热平均。

 

    电焙笼有体积小、不占空间、移动方便等优点。当然也有一些无法避免的缺点，像是烘焙时容易形成条外表受热而深处不易受热，烘焙力度不如传统碳焙。

 

    烘焙机：

 

    焙茶机烘焙系利用电热丝加热靠热风传导进行烘焙，基本上其传热方式完全属于传导加热。利用进气口来吸收新鲜空气，排气口来排除多余热度，机器内部两侧的气孔能使上层与下层的茶叶平均受热，并依照所需要的温度及时间，两者相互配合控制，才能够完全的烘焙。

 

    焙茶机烘焙优点是温度控制最为准确，正负温差很少超出5℃，茶叶平均放置于机器内各层的架子里，利用定时、定温的方式来焙茶。电器焙火机的温度、时间调节，都是自动控制式，茶叶不用翻拌，工作简便。机具操作容易，且省时省力，但主要缺点还是所烘焙的茶叶贮藏性与质量略逊于炭焙或电焙笼。