茶叶的制作过程中，发酵的过程是茶叶转化的过程，红茶中的茶黄素被誉为茶叶中的“软黄金”，它到底是什么？对人体有什么影响呢？

 

   茶黄素被誉为茶叶中的“软黄金”，经过临床试验，茶黄素具有降血脂的功能，它能与肠道中的胆固醇结合而减少食物中胆固醇的吸收，还能抑制人体自身胆固醇的合成。

 

   茶叶的制作过程中，发酵的过程是茶叶转化的过程。发酵的茶叶会产生许多茶叶本身不具备的元素，茶黄素就是其中的一种，且以红茶中含量最为突出。

 

   在红茶的发酵过程中，决定红茶口感的物质有三种，茶黄素、茶红素、茶褐素。这三种物质的产生与发酵程度、萎凋时间、发酵温度都有着密切的关系，三者之间随着发酵程度、萎凋时间、发酵温度的不断加深有着显著的变化。

 

   茶黄素对红茶品质的影响

 

   茶黄素（TF）是存在于红茶中的一种金黄色色素，为茶叶发酵的产物。红茶中茶黄素类的含量一般为0.3%～1.5%，对红茶的色香味及品质起着决定性的作用。它不但与茶叶的品质有十分密切的关系，对红茶的汤色和滋味起着重要的作用，和茶红素(TR)一起构成红茶的“灵魂“。

 

   茶黄素类对红茶的色、香、味及品质起着重要的作用，是红茶汤色“亮”的主要成分，是红茶滋味强度和鲜度的重要成分，同时也是形成茶汤“金圈”的主要物质。

 

   从茶汤来看，茶黄素是调节“亮”的重要成分，含量越高，汤色明亮度越好，呈金黄色；含量越低，汤色越深暗。并且其含量的高低还直接影响红茶的鲜爽度。它是红茶的一个重要质量指标。

 

   从滋味来看，茶黄素具有辛辣和强烈的收敛性，其含量的高低直接决定红茶茶汤浓度、强度和鲜爽度，尤其是滋味的强度及鲜爽度。茶黄素、儿茶素、氨基酸和咖啡碱等共同决定了了茶叶的鲜爽度。

 

   一般来讲，轻发酵的红茶，较易产生茶黄素，这时的红茶茶汤表现为橙黄色，口感鲜醇，而茶红素含量的增加则会使红茶口感趋于醇和。

 

   红茶 “冷后浑”

 

   就红茶而言，茶黄素和茶红素是对品质起到重要作用的两种物质。

 

   在红茶中茶黄素与茶红素可与性质稳定的咖啡碱形成络合物，高位时呈游离状态，温度降低后形成络合物，出现优质红茶的“冷后浑”（形成茶乳酪）的现象，这种现象与红茶鲜爽度和浓强度相关。

 

   因为大部分茶叶中含有的咖啡碱都能满足形成“冷后浑”现象的1.5%咖啡碱含量需求，因此红茶“冷后浑”的现象主要取决于茶黄素类的多少。

 

   研究发现，茶乳酪形成过程中，红茶色素茶红素约占96%，茶黄素约占12%，二者之间具有增效作用。跟牛奶形成奶酪一样，茶中的茶黄素等成分含量越高，就越容易出现冷后浑。茶黄素是红茶最关键的标志成分——冷后浑意味着它的含量高，“冷后浑是好茶的标志”之说，也就主要是这个原因。