茶汤中的鲜味

   氨基酸是组成茶叶鲜爽味的主要物质。茶叶中的氨基酸种类丰富，各种氨基酸显味的性质均不相同。如占茶叶氨基酸总量50％的茶氨酸，它的鲜爽味特别高，能缓解茶的苦涩味，增强甜味。嫩茶茶氨酸含量高，故滋味鲜爽；春茶、名优茶、高山茶的氨基酸含量高，滋味清鲜爽口；夏茶、粗老茶的氨基酸含量低，故鲜爽味差。

   氨基酸与茶多酚共同形成了茶的“鲜爽”味。所以酚氨比（茶多酚与氨基酸的比值）是评价茶品质的一个常用而重要的指标，在茶多酚一定含量下，以酚氨比值越低代表茶叶品质越好。制绿茶的原料要求氨基酸含量高，茶多酚含量适当低些，即酚氨比小些，一般不超过10，则成茶滋味鲜爽醇和。红茶的原料要求茶多酚含量高些，酚氨比大些，一般在8以上，则成茶滋味浓强。

   另外，咖啡碱本身并没有鲜味，但是咖啡碱在茶汤中可以与茶多酚氧化产物茶黄素、茶红素等结合，形成的络合物具有鲜爽味，这也是红茶特有的鲜爽醇浓滋味的主要成因。