茶汤中的甜味

 

   甜味是一种人类本能喜欢的味感，它给我们带来了愉悦，所以我们对茶中的“甘甜”也会表现出好感。“甘醇”、“甘”、“回甘”这类词语总是用来表达高档的茶叶的品质。

 

   甜味物质目前研究的比较清楚。茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖，它们对茶的苦、涩味有一定的掩盖和协调作用，这部分含量越高，茶叶滋味越甘醇而不苦涩。

 

   部分氨基酸、儿茶素、茶红素也对茶汤甜味做出贡献。茶中的一些氨基酸类除了表现鲜味外，也表现甜味，包括茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸等，D-苯丙氨酸还表现出强甜味。值得一提的是，红茶及普洱茶中的茶红素也带有甘甜味。

 

   组成茶味的成分还有维生素C和无机盐等物质，它们呈现了茶汤中的酸味、咸味等。多种呈味物质的配合，以及含量的不同和相互配比的关系，形成了各茶特有的风味，如浓醇、鲜醇、醇和、苦涩、青涩、甜醇及浓强鲜等茶味。