红茶按其性质分为三种：工夫红茶、小种红茶、红碎茶。其中工夫红茶的制作流程有着相同之处，以政和工夫基本制作流程为例，一同了解工夫红茶的制作工艺。

 

   政和工夫四道制作流程

 

   1、萎凋

   初制政和工夫的第一道工序为萎凋。萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。 同时，也是形成政和工夫茶叶香气的重要阶段。

 

   2、揉捻

   茶叶制作工艺中“揉捻”目的是在成形并增进色香味浓度。同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。

 

   3、发酵

   制作过程中，发酵使叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，茶叶颜色发生变化。

 

   4、干燥

   干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。