茶叶香气具有几个特征：

 

   1.香气与滋味的关系，这是我们最关心的问题之一，香气与滋味其实并没有绝对的分界线，各类呈味物质都具有不同的沸点，在不同的温度下具有不同的挥发性，而且呈味物质必须是水溶性的，许多香气物质是脂溶性的，但存在一部分呈味物质即水溶又脂溶。经试验，如果将茶叶中的香气物质萃取掉，茶汤是表现不出醇厚、鲜爽等感觉的，所以香气是会极大影响到口感的。关于香气与滋味的关系，我们还会再行讨论。

 

   2.香气的研究比较复杂，原因是我们所感受到的某种类型的香气（花香、果香）实际是很多香气成分不同浓度的组合，有的是以某种组分在一定浓度范围内为主而表现的特征；有的是以几种组分相互搭配而形成的感觉，单一成分不具有这种特征；有的香气组分含量极微但却很关键。某些茶类的茶香可以找出一些共同的香气组分，以此作为品质参考指标。

 

   3.茶叶的香气受品种、加工方法、季节的影响，规律很难适用所有条件。

 

   4.茶叶香气的分析，现在可用GC、GC-MS来做香气的定性及定量分析，使香气的研究有了的很大的飞跃，但还涉及到一个分析方法及处理的问题，包括蒸馏萃取法（SDE法）、顶空吸附法（HAS法）和减压蒸馏萃取法（VDE法），目的是为了获取一个相对稳定可靠的结果，但这与我们嗅茶时、喝茶时香气的表现方式大不相同，很多香气热敏性很高，所以这些数据对于喝茶时候的香气分析仅能做参考，而且我们的泡茶方式也是千变万化。电子鼻等技术也开始应用于茶香分析，有一定的效果。无论GC、GC-MS、电子鼻都很难比拟我们自身的鼻子。