茶叶加工历史不能脱离中华的饮食（烹饪）历史进行孤立研究。某种程度可以说，历史上，任何茶叶加工技术的出现和提高，甚至新茶类的出现，都是在食品加工烹饪技术突破和存在后才出现的。不管是留在史籍里，还是今天喷香的茶汤中，我们都能读出一脉相承的基因。

 

专门请教了国内几个研究古汉语的专家，他们解释，东汉（公元100元左右）的《说文解字》还未见“炒”字（及其异体字），其后南朝（公元543年左右）的《玉篇》也无此字。从宋代的《广韵》和《集韵》中出现的“炒”，正体字为“煼”，而“炒”是一种俗写，涵义意想不到的是“熬”，不是烹饪技法中的“炒”，更不是今天从字面上理解的茶叶加工中炒青的“炒”。

 

人类从饮血茹毛到使用火出现熟食经历了漫长的时期，从有意识加工食物到烹饪技法的完善也历经岁月洗礼，出土不同年代的各种炊器、饮器和食物加工器具，以及浩如烟海史籍中对于饮食烹饪的描述，我们可以从中发现饮食文明的进步，也可以探求茶叶加工技法的演变。

 

不一一列举那些枯燥的史料，不一一罗列食物加工是如何出现烤、炙、炮、烹、脍、煎、蒸等等，不一一堆砌炊器、饮器、食器和储存器从罂、鍪、鐎、鬶、甗、卣、鼎等等演变；我们知道从《礼记》记载的周朝“八珍”，到马王堆汉墓出土的随葬菜单，再到唐朝著名的“烧尾宴食单”、乃至宋元的饮食著作，并没有发现“炒”作为烹饪加工确切记载；从唐及此前的壁画及出土的随葬陶瓷灶，我们可以看到多眼灶上的炊器为釜、甑和甗，适合于煮和蒸的烹饪方式，一直到宋元时期才出现有可能具备“炒”功能的圆底薄铁锅。

从中国烹饪历史及文字演变，基本可以排除“炒青”工艺出现在唐朝及唐之前。根据一些模糊的史料可以推想，“炒”作为一种烹饪技法，在南宋很有可能小范围出现，应出现在皇宫、贵族和大都市高档的酒楼，民间并未见记载。南宋陆游《安国院试茶》诗后自注：“日铸则越茶矣，不团不饼，而曰炒青，曰苍鹰爪，则撮泡矣！”，这里的“炒青”应该是对当时散茶颜色或者外形特定的描述，也不能理解为是绿茶的一种杀青工艺。

在注重农业、学风朴实严谨的元朝，王祯的《农书》对于茶叶加工的描述，“采讫，以甑微蒸，生熟所得。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之。入焙匀布火，烘令干，勿使焦。编竹为焙，裹箬覆之，以收火气。”虽然史上首次明确出现揉捻以制作条索形散茶，但是，杀青部分仍是蒸青。明中期嘉靖年间《茶谱》，勉强算是首先提到茶叶加工意义上的炒青，但也只用了“炒焙适中”四字。一直到万历时，《茶录》、《茶经》、《茶疏》和《茶解》等才对炒青茶制法进行详细地描述。这客观反映了“炒”作为烹饪技法在当时传播的实际，也吻合“炒青”绿茶出现在明中期的时代背景。

回到“炒”在宋及宋以前的本意“熬”，其实这是一种较为原始简陋的茶叶杀青方式，我们可以将之称为“泡青”或者“煮青”，方法是将茶叶直接放入开水中几分钟杀青，是一种脱胎于“羹煮”的原始茶叶食饮方式。笔者查询大量资料，发现我国四川以前加工边销茶时偶会使用，由于此法存在缺陷，目前几无人使用。无独有偶，日本极个别地方今天还保留着这样的杀青方式，从中日茶叶的交流史上看，难道这只是一种巧合吗？