茶汤滋味是组成茶叶品质的重要部分。茶叶滋味的化学组成较为复杂，正是人们的味觉器官对这些呈味成分的综合反应构成了各种各样的茶汤滋味。不同茶类，不同等级和品质的茶叶滋味表现出很大的差别。茶叶的滋味物质主要是刺激性涩味物质、苦味物质、鲜爽味物质及甜味物质。鲜爽味物质主要有游离氨基酸类及茶黄素，茶汤中还存在可溶性的肽类和微量的核苷酸，琥珀酸等鲜味成分，茶叶中鲜味物质的主体是氨基酸类 。

1、 茶氨酸（theanine）

茶氨酸水溶液呈微酸性，具有焦糖香和类似谷氨酸的鲜爽味，味觉阀值为0.06% ，比谷氨酸的阈值（0.15%）和天冬氨酸的阈值（0.16%）都低很多，故其鲜甜味极易在茶汤中呈现。茶氨酸可同谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等协同增强茶鲜味，还可以抑制咖啡碱和儿茶素引起的苦涩味，因此是茶叶中的重要呈味物质。茶氨酸的含量与茶叶品质呈正相关，现已成为评价茶叶品质的一个重要因子。

2 、茶黄素（theaflavins）

茶黄素是茶汤刺激性强烈和鲜爽的重要成分，含量在0.4% ～2% 。茶黄素是红茶中的主要成分，具有辛辣和强烈收敛性，对红茶的色香味及品质起着决定性的作用，是红茶汤色“亮”的主要成分，滋味强度和鲜爽度的重要成分，同时也是形成茶汤“金圈”的最主要物质。茶黄素与红碎茶茶汤品质的相关系数为0.875。在红茶发酵中，儿茶素在多酚氧化酶催化下可被空气中的氧氧化成邻醌，邻醌极易产生聚合反应，形成中间产物联苯酚醌类。Roberts 认为，联苯酚醌类化合物不稳定，必然会进行歧化作用等其他类型的化学变化，一部分进一步氧化缩合生成茶黄素，还有一部分还原形成双黄烷醇，双黄烷醇无色，溶于水，具有一定的鲜味，也是构成茶汤鲜度、强度和浓度的综合因子之一。

3 、茶没食子素（theogallin）

Shu kaneko 等对抹茶的新鲜制备液使用溶剂萃取，溶剂沉淀，再进行色谱分离的生物活性法，并结合人类心理实验法来确定抹茶鲜味的主要决定物质。得到了茶氨酸、琥珀酸、没食子酸、没食子酸酯等，并且通过感官分析表明这些成分能适当地增强谷氨酸钠的鲜味强度。滋味重组实验中，如图1，在去除谷氨酸情况下，鲜味强度明显下降，其次是没食子素，茶氨酸等。

这就说明了在茶汤中，谷氨酸、茶氨酸、琥珀酸、没食子酸、没食子酸酯等共同构成了茶汤的鲜味。