茶叶加工过程中形成的色素介绍如下：

 

    茶黄素

    茶黄素是红茶中的主要成分，是多酚类物质氧化形成的化合物，其实红茶色泽橙红、具有收敛性的一类色素。

    茶黄素是红茶汤色“亮”的主要成分，是红茶黄素是红茶中的主要成分，是多酚类物质氧化形成的化合物，是红茶色泽橙红、具有收敛性的一类色素。茶黄素是红茶汤色“亮”的主要成分，是红茶滋味强度和鲜度的重要成分，同时也是形成茶汤“金圈”的主要物质。红茶的受众多是外国人，审评上的话语权也相应的根据国际市场而定。国际红茶审评中茶黄素含量与其品质呈正相关，茶黄素含量高，汤色越明亮，呈金黄色，鲜爽度高，叶底油亮，品质越佳，反之则汤色越暗沉，品质下降。

    茶黄素可以跟茶汤中的咖啡碱、茶红素等形成络合物，温度较低时显出乳凝现象，是茶汤“冷后浑”的重要因素之一，而出现“冷后浑”的红茶品质较好。

 

    茶红素

    茶红素是一类复杂的红黑色的酚性化合物。也是红茶氧化产物中最多的一类物质，与茶黄素一样，对茶汤滋味和汤色浓度起着重要作用，也参与“冷后浑”的形成。

    但其含量太高，会使得滋味淡薄，汤色变暗，叶底乌暗，含量过低，茶汤汤色红浓程度不够。

    一般评价一款红茶，要看其内含茶红素跟茶黄素的比值，这个比值过高，说明茶红素含量高，茶黄素含量低，则茶汤色暗且滋味强度不足；比值过低时，汤色亮度好，刺激性强，但汤色红浓度不够。

 

    茶褐素

    茶褐素较为复杂，是由茶黄素、茶红素进一步氧化聚合而成，其化学结构及组成还有待探明。但其含量与红茶品质呈负相关，含量高时，茶叶品质下降，汤色发暗，无收敛性。