西湖龙井，只在城市近郊狭窄山地生长，唯有每个环节都极尽精细，方可制出名副其实的古早味龙井。

龙井成名于明，后来居上，超越传统绿茶名产区安徽松萝山、宜兴罗岕、苏州虎丘天池，成为名茶之首，算来也有四百来年了。高濂的《遵生八笺》里说龙井茶“山中仅一二家，炒法甚精。近有山僧焙者，亦妙。但出龙井者方妙，而龙井之山，不过十数亩”。自古以来，龙井核心产区，正是西湖西面迤逦诸山，又分为“狮龙云虎梅”五大字号。自满觉陇路深入，沿山道而行，才知道几大字号原来弯弯曲曲连成一线。如龙井村、胡公庙一带背靠狮峰，就是最负盛名的“狮”字号。白鹤峰、杨梅岭、翁家山次之为“龙”字号。“云”指云栖、五云山，“虎”指最靠近城区的虎跑、四眼井。而“梅”字号的梅家坞，过去是列入“云”字号的，五十年代大规模种茶，屡受国家领导接见，竖为标杆，也就渐渐独立。更靠外的龙坞，前些年被列入西湖龙井二级产区，本地人且还不怎么认，更别说西湖产区之外只能称为“浙江龙井”的茶了。

 

风土是茶之根本。五大核心茶区东受西湖水气润泽，南面钱塘，诸山溪涧遍布，林木茂盛。而其中又以狮峰贺白鹤峰接近峰顶高处“白砂地”茶园最佳。由石英岩、粉砂岩风化而成的白砂土，既有丰富矿物质，又比低处的红砂黄砂土含更多砾石，土质更疏松，更利排水。茶农都知道，在林间白砂地长出来的茶树，有时鲜叶一采下来，就散发出栀子花香或兰花香，是极好的原料。所以，即使在一级核心茶区，也有小地域的高下之分，是山下平地的，还是山腰向阳坡地的，或是山地白砂地的。

 

再者为鲜叶。优选品种龙井43号，经过几十年大规模推广，如今已占半壁江山，多数茶园，尤其是梅家坞这样土地较多的村子，整个山头一层层都是龙井43号。传统龙井，用鸠坑群体种，尤以30年以上老茶蓬内质为佳。现在都讲明前赶早，三月伊始就能上市的茶，价钱最高。龙井43号、迎霜等改良茶种，不但开采比老品种早，做出的茶也更平滑光亮，产量也高。

 

最后当然是做茶。旅游区常见师傅在店门口支一口锅现场炒茶，虽是表演，龙井的工夫，确实也就在这一口锅中。70年代以前，生产队集中做茶交售，都用柴灶大铁锅。烧锅师傅专门控制七八眼灶火，能拿最高工分。现在用电锅，三年青锅，五年辉锅的说法还是没变。青锅是指鲜叶直接抖进200度以上的锅中，边杀青，边初步做出扁形。师傅的手必须直接在高温铁锅中贴合触摸茶叶。二十分钟左右下来，三四两干茶倒进小篾箕，俨然已经呈现暗绿带黄又隐有乌蓝色的“糙米色”，鲜叶的水灵嫩绿全然变样。没几年功夫，练出一手硬茧，只能做出“松毛形”，不成扁形。貌似已经完成，其实还只是初制第一步。茶叶摊凉回潮，才能由更资深地师傅开始辉锅。还在同一口锅中，按、捺、抖等每个手势和力道的运用，都要考虑到如何浓缩和聚拢香气，二十多分钟“茶不离锅，手不离茶”，行云流水般一气呵成。看似简单，实则是功力和天分的体现。

 

现在还在用全手工做龙井的茶户，已经少之又少。从满觉陇到龙井村，家家户户都摆着台杀青理条机，鲜叶倒进去，可以模拟人手动作，边杀青边压平。青锅程序已经机制，辉锅倒还是手工为主。可是少了对手艺的热情，手势自然也难到位。

 

若问机制和全手工有什么区别，对比喝一下就知道。机制或半手工茶，好的能做出豆花香、甜香，而全手工茶那种至清而又充弥齿颊的花香，一试难忘，立刻颠覆过往对龙井“不过如此”印象。只是这样的茶，经验丰富的师傅全班上阵，一天也做不出多少，虽然价格高昂，还是不如产量十倍以上的机制赚钱，故而愿意继承的年轻人已经越来越少。