茶多酚主要由以下4类多酚物质构成，影响着茶的口感：

 

   茶的浓度、刺激性、强度一般都随着茶多酚含量的增加而增加。所以普洱生普的滋味要比绿茶来的更深更浓。

 

   茶多酚在普洱茶中，对刺激生津有一定作用，同时它也可以形成回甘，回甘的快慢和持久度则与这些多酚类物质的含量比例有关系。

 

   茶多酚是抗氧化物质，受温度等因素影响很大，夏季茶中茶多酚的含量就要比春秋季多，因此会更为苦涩。而茶叶中天生带有多酚氧化酶，对茶多酚有氧化作用。平时两者井水不犯河水，当茶叶破坏或者水分蒸发时，多酚氧化酶就会氧化茶多酚。茶叶的杀青，就是通过控制多酚氧化酶的活性，来作出不同种类的茶种的。

 

   茶多酚类物质本身是浅色或近于白色的，但随着氧化程度的不同，会逐次形成茶黄素、茶红素、茶褐素等颜色物质，茶叶或茶汤的颜色也随之变深。这也是茶叶或茶汤（尤其是绿茶）放久之后，颜色会变深的原因之一。

 

   正因为上面这两个原因，所以做绿茶的时候，一般要高温（200～220℃）杀青，用高温瞬间让多酚氧化酶失去活性，这样可以保留绿茶的颜色。而黄茶、普洱茶、乌龙茶，则会用更低的温度，红茶甚至直接跳过杀青环节，完全放开氧化酶去氧化！

 

   茶多酚的氧化，产生一系列复杂的成分，其中就包含很多具有芳香性的酯类物质，这会让茶的滋味变得更加醇厚美妙而富于层次。习惯普洱茶、红茶、乌龙茶的朋友就会有更深的体会了。当然，氧化过头的话，反而会坏了茶的风味，使茶品劣化。