喝茶的时候，敏感的舌头能迅速将茶汤里的滋味传达给大脑，这样我们就会产生满足或者享受的感觉。茶叶滋味是人的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应。因此各种呈味成分含量多少，彼此之间比例的改变都会影响茶汤滋味。

 

   涩味：酚类物质及其氧化物（茶多酚）

 

   茶汤中的酚类物质以儿茶素含量最高。酯型儿茶素呈苦涩味，收敛性强。一些茶汤入口引起的涩味主要是因为酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质，引起收敛。

 

   苦味：嘌呤类物质（咖啡碱为主，花青素）

 

   茶叶中含有的嘌呤类物质中咖啡碱是主要呈味物质，咖啡碱呈现苦味。由于其遇热易挥发性，因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。咖啡碱由于具有刺激中枢神经系统的作用，同时对活跃大脑皮层细胞、刺激胃液、胆汁分泌都有作用，因此是人们对茶叶嗜好的主要物质。

 

   茶汤中花青素也是苦味的来源成分，花青素在茶汤中含量超过它的阈值时茶汤有明显的苦味。

 

   鲜味：氨基酸

 

   绿茶滋味要求醇和甘爽，其中甘和鲜爽的口感都与茶叶中的氨基酸有关。茶叶中的氨基酸种类很多，呈现的特点也不尽相同。其中含量最高的是茶氨酸。茶叶中含量较高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。就每一种氨基酸的味质特点来说，并非所有氨基酸都呈鲜味，大多数氨基酸是呈甜味或苦味。

 

   这些不同味质经过不同的配比和综合作用，便构成了茶汤的各种不同味感特点。

 

   甜味：糖类及其他物质

 

   茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖，糖类的含量并不高，但由于人类味觉器官对甜、苦味道的不同感受阈值以及不同味觉的感受位置，茶汤中少量的糖在人们感受到轻微苦味之后反而呈现较强的感受，甜味与苦味的协同作用产生品茶时的愉快感受。茶汤中还含有一定量的果胶和酚类物质的糖苷也对茶汤滋味的形成起作用。水溶性果胶可以使茶汤产生厚、醇的口感。

 

   酸味：有机酸

 

   茶叶中具有药用作用的成分很多，除大家熟知的生物碱、茶多酚、芳香类物质以及脂多糖类外，还有多种有机酸，如草酸、苹果酸、枸橼酸等。通过饮茶，这些有机酸参与代谢，有维持体液平衡的作用。普洱茶中的有机酸种类较多，占干物质总量的3%，晒青毛茶中的有机酸为游离酸，如茶果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶过程中形成的有机酸有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸、酚酸等，普洱茶中的有机酸是香气的主要成分，现已发现的成分近30种。有些有机酸本身虽无香味，但经氧化、聚合后转化为香气成分。

 

   香味：芳香物质

 

   茶叶鲜叶中香气成分较少，只有60多种挥发性物质，大部分香气前体以糖苷的形式存在。在茶叶加工中，香气前体与糖苷分离，成为挥发性物质，即生成香气。成品茶叶中已经被确认的香气成分多达700种，有碳氢化合物、醇类、醛类、酮类、酸类、脂类、酚类、含硫化合物、含氮化合物等。不同的茶类，香气成分的种类和含量也非常不同。这些特有的成分以及它们的不同的组成比形成了绿茶、红茶、乌龙茶等各类茶的独特的风味。