我们知道普洱茶的味道有以下几种：

 

普洱生茶：清香，回甘、生津、醇厚

 

普洱熟茶：陈香，醇厚、绵滑、甜、细、醇

 

这些滋味是如何形成的呢？

 

茶叶中茶多酚、氨基酸、咖啡碱是形成茶叶内质主要理化成分之一。

 

苦涩：茶多酚性味苦涩，其氧化物是构成茶汤滋味鲜爽的主要物质。

 

鲜爽：氨基酸性味鲜而带甜，与咖啡碱形成的络合物是构成茶汤滋味鲜爽的主要物质。咖啡碱其性味苦，参与茶叶品质的形成，且与茶黄素结合形成络合物提高茶汤鲜爽度，是构成茶汤滋味的重要物质，赋予茶汤“醇”及新鲜口感。

 

回甘：可溶性糖是构成普洱茶茶汤滋味和黏稠度的重要物质，同时也是表现在感官上的所谓“甘”。

 

不同茶树品种茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量不同。

 

茶多酚含量：大叶 > 中叶 > 小叶。

 

氨基酸含量：中叶 > 小叶 > 大叶。

 

咖啡碱含量：大叶 > 小叶 > 中叶。

 

这些成分与品种的关系对茶类的加工有指导意义。

 

云南普洱茶加工过程中茶多酚含量随着加工进程降低。

 

茶树品种中内含基质茶多酚、氨基酸、咖啡碱等重要化合物含量越高，越有利于优质普洱茶品质的形成，且以芽叶外观芽体肥壮多茸毛者为上品。

 

普洱茶茶表现出的陈香、醇、甘、滑等品质特点与微生物固态发酵过程中的优势菌种是分不开的。微生物固态发酵过程在微生物分泌的胞外酶(多酚氧化酶、抗坏血酸酶、过氧化氢酶等)酶促作用，微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶本身湿热作用的协同下，发生茶多酚氧化、缩合蛋白质的分解、降解，碳水化合物的分解以及产物之间的聚合等一系列复杂的化学反应，使得大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖。

 

随着固态发酵过程的延续，茶叶的滋味也逐渐由苦涩转为普洱茶所具有的独特陈香，滋味醇厚回甘。