今天小编就简单的和大家讲解一下发酵工艺变化对红茶品质的影响，下面一起来看看吧！

 

   发酵是影响红茶品质的关键工序，发酵中重要的因素主要有温度、时间、湿度、通气量、PH等，发酵技术有传统发酵、变温发酵和茶鲜叶匀桨悬浮发酵。

 

   不同发酵温度和程度对工夫红茶品质的影响表明，发酵温度22℃和28℃，制成的红茶品质较好，TF和TR含量较髙；在发酵温度22℃的条件下，以发酵时间100min和140min，发酵叶黄红色到红色，红茶品质较好，发酵100minTF和TR含量较高。刘玉芳等以春兰品种为原料研究发酵时间对工夫红茶品质的影响。结果表明：在一定温湿度条件下，从发酵开始到3.51：的时段里，随着发酵时间的延长，成茶的汤色逐渐加深，向红亮方向变化；香气逐渐增加，形成了有高长的玫瑰花香的特点；滋味由刺激到醇和变化，叶底由花杂稍暗变得红亮；当发酵时间延长至4.511 时，茶汤颜色变深、变暗，滋味逐渐淡薄，叶底也变得红暗， 品质下降；当发酵温度在25~281 、湿度在75%~85%时，发酵时间控制在3-3.5H，制成的工夫红茶质最好，香气较高。夏涛等比较了悬浮发酵红茶与传统红^的品质差异，结果表明悬浮发酵红茶的水浸出物、可溶性糖、氨基酸和茶黄素含量均比传统红茶高，茶汤汤色红艳明亮，滋味表现出浓强爽的特征；悬浮发酵液经适当后熟处理，可增加水浸出物和氨基酸含量，明显改善香气品质。陈以义等通过对红茶变温发酵的研究得出：高温或低温的恒温发酵均不能获得更多的茶黄素，只有先髙温后低温的变温发酵才能达到茶黄素最高量，提高红茶的香气。研究表明，温度、PH值、时间等因子对茶黄素形成的影响是通过影响酶活力实现的，PH为5时茶黄素的形成量最高，而POD的最适PH值为5.5~ 5.6。毛清黎等利用悬浮发酵模拟试验研究了酸处理调控红碎茶发酵，结果表明发酵系统PH值与TF、TR呈极显着负相关，而与TB呈极显着正相关，酸处理可促进TF的形成积累。