茶叶鲜昧研究介绍如下：

 

   茶汤滋味是组成茶叶品质的主要项目。茶叶滋味的化学组成较为复杂，正是人们的味觉器官对这些呈味成分的综合反应构成了各种各样的茶汤滋味。不同茶类，不同等级和品质的茶叶滋味表现出很大的差别。茶叶的滋味物质主要是刺激性涩味物质、苦味物质、鲜爽味物质及甜味物质。鲜爽味物质主要有游离氨基酸类及茶黄素，茶汤中还存在可溶性的肽类和微量的核苷酸，琥珀酸等鲜味成分，茶叶中鲜味物质的主体是氨基酸类。下面就跟着小编一起来看看吧！

 

   茶氨酸是1950年由日本酒户弥二郎从玉露茶新稍中所发现并命名为茶氨酸，属酰胺类化合物，是一种非蛋白质氨基酸。由谷氨酸和乙胺在茶氨酸合成酶作用下，在茶树根部合成。自然存在的茶氨酸均为L型，在新梢中的含量为干物质的1% ～2% ，占茶叶中游离氨基酸总量的50% 以上。纯品为白色针状晶体，极易溶于水（1：216），泡出率达80%。

 

   茶氨酸水溶液呈微酸性，具有焦糖香和类似谷氨酸的鲜爽味，味觉阀值为0.06% ，比谷氨酸的阈值（0.15%）和天冬氨酸的阈值（0.16%）都低很多，故其鲜甜味极易在茶汤中呈现。茶氨酸可同谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等协同增强茶鲜味，还可以抑制咖啡碱和儿茶素引起的苦涩味，因此是茶叶中的重要呈味物质。茶氨酸的含量与茶叶品质呈正相关，现已成为评价茶叶品质的一个重要因子。