涩味是一种使舌头感到不滑润不好受的滋味。在原理上，它是上皮细胞暴露在单宁（即多酚类物质）或明矾溶液造成的起皱、收缩的感觉。记住，是一种感觉！

 

    因此涩味不属于基本味，与苦味有本质区别。但是，涩味时常与苦味相伴出现。

 

    茶叶中的涩味，主要由茶多酚引起。

 

    茶多酚是一种物质吗？不是。它是茶叶中30多种酚类物质的总称，包括儿茶素、黄酮醇类、花青素、花白素等；含量占干物质总量18%—36%之间。茶多酚中最重要的，是儿茶素为主体的黄烷醇类，含量最多，占60%—80%。

 

    多酚怎么引起涩味呢？

 

    简单说，人的唾液中有一些蛋白质能够湿润、润滑和保护口腔上皮细胞。当茶叶中的多酚类物质与此类蛋白质接触、发生反应，唾液润滑的有效性降低，摩擦增加，激活口腔中机械感受器而产生触觉，从而引起涩味感觉。

 

    茶多酚的合成主要受光照、温度等因素左右，它们之间呈正比关系。

 

    春天鲜叶多酚含量低、氨基酸含量高，以此为原料加工的茶叶，通常鲜爽甘甜而少显苦涩；夏季光照充足，温度偏高，茶叶生长速度快，也易老化，叶中的氨基酸、维生素等含量明显减少，茶多酚、花青素和茶碱等物质含量非常高，以此加工出的茶就显得苦涩。

 

    单从品饮角度看，夏茶原料不太适合制作绿茶；假如制作全发酵的红茶，则会在发酵过程中将丰富的茶多酚完全氧化，大大降低苦涩味，茶味将浓强，且带甜香。

 

    在健康养生的角度，茶多酚于人体益处很大。它具有极强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂；同时能有效预防衰老，提高免疫力，抗菌袪毒；还能防辐射损伤，减轻放疗不良反应等。功效可谓多多。

 

    所以茶饮中的“涩味”，虽然喝来不爽，但对健康十分有利。