我们知道对于茶汤来说，其主要成分毫无疑问是其内含物及其转化产物，主要是水溶性物质，以及部分络合物，包括茶多酚、氨基酸、糖类、嘌呤碱等主体物质，转化产物就是针对发酵茶了，主要是前述物质的转化产物，包括茶黄素、茶红素、茶褐素、黄酮类、总糖、水化果胶等等，也就是说茶汤内含物质绝大部分来自茶叶自身。

 

熟茶就不尽然了，异类一个，黑茶也是。

在熟茶的渥堆发酵和后期仓储过程中，会受到微生物的深刻影响，微生物以茶叶为底物进行转化反应，产生各种酶类，包括多酚氧化酶（这个注意）、纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和与多糖有关的酶，过氧化氢酶、单宁酶，起到推动茶叶内含物转化的作用，生成茶叶原有物质的转化产物和衍生产物，这个好理解，基本和第一段的意思一样。

 

微生物产生酶类会起到转化茶叶内含物的作用，同时，微生物自身的组成部分和代谢产生的生物活性物质，也参与到熟茶茶汤的构成，换句话说，这些东西不是茶叶自身产生的，是外来的和尚！

 

微生物会产生各类有机酸，如黑曲霉、塔宾曲霉、米曲霉等真菌可产生如柠檬酸、葡萄糖酸等，与熟茶内含物转化的酸类一起构成熟茶酸的部分。

 

微生物的次生代谢产物，如他汀类的洛伐他汀，具备降脂作用，微生物还会代谢人体必须的氨基酸、维生素、矿物元素等，各类辅酶I,辅酶A,辅酶Q、细胞色素C、甚至微生物自身都会组成茶汤的滋味成分，地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌等益生菌直接成为呈味物质，不仅增加茶汤滋味，而且还丰富了熟茶的内含物。

 

这也是为什么熟茶功效性和保健效果远高于生茶的原因，下次喝熟茶，聊熟茶的时候你就明白了，你喝的不仅仅是熟茶自身物质及其转化物，你也喝到了微生物的本体以及它的代谢产物，转化产物，相信如果你品鉴熟茶品质的时候将此考虑进去，瞬间逼格就提高不少了！