1 实验材料

供试材料均由广东省农科院茶叶科学研究所提供，具体样品及来源见表1。

表1 不同贮藏期普洱茶样品及来源

Tab.1 Resources of Pu-erh tea with different store time

样品 来源

>30 年生茶 中茶牌黄印圆茶

>30 年熟茶 文革方砖

23 年广东生茶广东烘青绿茶，广东省农科院茶叶科学研究所制

15 年广东生茶广东烘青绿茶，广东省农科院茶叶科学研究所制

9 年云南熟茶吉幸牌云南普洱茶砖，云南茶叶进出口公司制

9 年广东熟茶广东普洱茶，广东省农科院茶叶科学研究所制

2 年云南熟茶云南七子茶饼，中国云南昆明云普茶厂制

2 年广东熟茶广东陈香凤凰单枞茶饼，广东省农科院茶叶科学研究所制

2 实验方法略

3 结果与分析

本实验对8 个贮藏期为10~30 年的普洱茶样品进行系统的微生物分离培养，共发现、鉴定6 种真菌、1种放线菌、4 种细菌等。

3.1 普洱茶的真核微生物

3.1.1 黑曲霉（Aspergillus niger）

黑曲霉是普洱茶中数量最多的微生物，约占微生物总量的80 ％。黑曲霉可产生多种酶类，如果胶酶、葡萄糖淀粉酶、纤维素酶、柚苷酶、单宁酶、葡萄糖氧化酶、糖苷酶等。其单宁酶可分解茶叶中的单宁，解除其对于后续微生物的抑制起到重要作用，同时纤维素酶、果胶酶等酶类对于分解茶叶中的高分子碳水化合物、增加普洱茶溶出物、对普洱茶甘醇品质的形成起着关键作用。

3.1.2 灰绿曲霉（Aspergillus glaucus）

3.1.3 产黄青霉（Penicillium chrysogenum）

在普洱茶的真菌中，产黄青霉的数量仅次于黑曲霉。产黄青霉可产生多种酶类及有机酸，并可代谢产生青霉素，能在一定程度上抑制普洱茶中的杂菌、腐败菌等，对普洱茶形成醇和品质有积极影响。

3.1.4 根霉属（Rhizopus spp.）

根霉属的淀粉酶、果胶酶活力较高，能产生芳香酯类物质，也能转化甾醇族化合物。在普洱茶中生成一定数量的根霉，有利于甜香品质的形成和茶叶的软化。

3.1.5 木霉属（Trichoderma spp.）

3.1.6 酵母

酵母含有极丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、脂肪、粗纤维素、碳水化合物、矿物质及微量元素等，有利于普洱茶形成甜醇、爽滑的品质风格。

3.2 普洱茶的原核微生物

放线菌是普洱茶中数量较少的原核微生物之一，仅占微生物总量的0.04％~0.06％，其代表属有链霉菌

属（Streptomyces）、诺卡氏菌属（Nocardia）、小单胞菌属（ Micromonospora ）、链孢囊菌属

（Streptosporagium）等。

 

普洱茶中细菌

数量众多，常见的有芽孢杆菌属（Bacillus spp.）、短杆菌（Brevibacterium spp.）、球菌

（Staphylococcus spp.）、乳酸菌（lactobacillus spp.）等。

 

4 讨论

不同贮藏期普洱茶中的微生物种类较多，是一个多种微生物类群并存的体系。主要的微生物类群包括霉菌（黑曲霉、灰绿曲霉、根霉、酵母、木霉、产黄青霉等）、酵母、细菌（芽孢杆菌、球菌、无芽孢短杆菌、乳酸菌）、放线菌。以上微生物类群均为自然环境常见微生物，未发现致病菌和特殊微生物类群。该结果与刘勤晋 [6]、何国藩[7]、温琼英[8]及周红杰[9]]对普洱茶渥堆过程中微生物的分析结果相同。本研究认为黑曲霉为不同贮藏期普洱茶中第一优势类群，该结果与刘勤晋[6]、何国藩[7]、温琼英[8]、周红杰[9]]的结论一致；本研究中多次检出放线菌，该结果也与何国藩[7]对广东普洱茶微生物的分析结果相符。

本研究在8 个不同贮藏时期的普洱茶中鉴定出黑曲霉、产黄青霉、根霉、木霉、灰绿曲霉、酵母、芽孢杆菌、无芽孢杆菌、球菌、乳酸菌、放线菌等微生物类群。

本科研的重大缺陷：

1，取样原则不详，没有遵从随机原则，样本从方法学上不能代表整体，科研结果只能证明个别样本，对普洱茶没有代表性。

2，样本中只有个别是云南普洱茶（从名称上看），大多不是普洱茶，包括错误的工艺烘青和假冒的原料（广东普洱茶），这些都不是普洱茶，因此不能代表普洱茶，这是张冠李戴。

3，微生物的数量不详，没有定量，特别是放线菌和细菌，对健康的威胁与微生物量有密切关系，当机体免疫力下降的时候，所谓机会（条件）致病菌会活跃起来，因此需要定量研究，在一定量之内可以认定为安全。

5，日后建议普洱茶采集的微生物应当对动物模型进行安全性研究。

6，在取样上特别要注意原料、工艺和仓储，对所取的样品必须进行标准描述，同时刊登标准照片参考。建立研究普洱茶的标准样品库。

7，从实际出发，从仓储良好和不良的不同群落中科学的取样才能说明问题。

 

随着普洱茶的普及和陈年普洱茶价值的彰显及追捧，对普洱茶不同年份茶品的微生物安全性评估是重大的人民食品健康安全问题。研究的假设应该是所取得的研究样本应当代表人们日常饮用的普洱茶，不应当仅仅从保存在茶科所的样品库里选样，必须从市场实际出发，建立仓储与微生物关系的指标，如温度、湿度和空气流通程度等，分为若干不同的仓储级别，从每级中随机或整取抽样，同时建立标准仓储样品对照，样本量要通过计算获得，绝对不是像本研究那样取样，否则说明不了研究假设的对象。况且研究者连什么是普洱茶都还没有搞清楚，糊里糊涂的开展研究，把假普洱茶也纳入进来，这样蹩脚的研究还是什么广东科技一个项目，发表在食品科技这样的专业杂志，实在需要有关人员反思。总之我国普洱茶研究，不仅有对普洱茶无知的缺陷，许多研究连科研方法也相当初级。

方祥1，陈栋2，李晶晶1，赵超艺2，李斌1，黄国资2，陈忠正1

（1.华南农业大学食品学院，广东 广州 510642）（2.广东省农科院茶叶研究所，广东 英德 513042）