前几天，茶友“返璞归真”问了懂茶帝一个问题：“为什么绿茶泡到后面几泡时，叶底会越泡越黄？”亲们，是不是也经常遇到这种情况？

为此，小懂专业做了一个试验，试着冲泡了一款贵州绿茶，试验结果与茶友“返璞归真”的感受是一样一样的。第一泡时，茶叶还是清汤绿水，第二泡开始，茶叶就逐渐转黄了，直到最后，完全成了黄叶。

让绿叶发黄的原因

这是为什么呢？其实，要回答这个问题，我们要从绿茶的色素说起。绿茶鲜叶中的色素主要有：叶绿素、类胡萝卜素、花黄素、叶黄素、花青素。

 

绿茶的色泽以绿色为主，而构成绿色的主要物质是鲜叶中的叶绿素。鲜叶中的叶绿素含量约占干物质的1%左右，在炒制中因酶的作用和湿热、光的作用遭到大量破坏。根据肖伟祥1963年的研究，从鲜叶到绿茶，叶绿素的含量由1%下降到0.5%左右（见下图）。

叶绿素在绿茶制作过程中的含量变化（据肖伟祥研究，1963年，懂茶帝制图）

也就是说，叶绿素在绿茶的成茶过程中损失了40%以上，但因为叶绿素的显色阈值较低，仍能显示出“干茶绿、汤色绿、叶底绿”的色泽，让人赏心悦目。通俗地说就是，只要很少的叶绿素就能让叶片显现出绿色。

但是如果叶绿素处于湿热条件下的时间过长，遭到过度破坏，类胡萝卜素的黄色就会起主导作用，茶叶的色泽就会泛黄，干色发枯，汤色发黄，叶底欠绿。所以，绿茶在高温下长时间浸泡，汤色和叶底也都会变黄。呀，原来绿茶越泡越黄的真实原因是这样啊！

绿茶含有丰富的胡萝卜素

另外，小懂还要告诉大家一个秘密，可能很少有人知道：其实绿茶中含有丰富的胡萝卜素。一项研究显示，绿茶中的β-胡萝卜素含量比胡萝卜的含量还要高。是不是很惊人？（β-胡萝卜素是胡萝卜素的一种，而上文所说的类胡罗卜素，指的是叶绿体中参与光合作用的物质，两者的功能、结构都不同。）

含有胡萝卜素的食物，每100克食品中β-胡萝卜素的含量。

β-胡萝卜素，摄入人体消化器官后，可以转化成维生素A，是目前最安全补充维生素A的产品 （单纯补充化学合成维生素A，过量时会使人中毒）。它是一种抗氧化剂，具有解毒作用，是维护人体健康不可缺少的营养素，在抗癌、预防心血管疾病、白内障及抗氧化上有显著的功能，并进而防止老化和衰老引起的多种退化性疾病。

人体缺乏胡萝卜素的表现：夜盲症、眼干眼涩，增加患癌及多系统感染风险，早衰、失眠、浑身乏力，皮炎、皮肤角质化等。

茶叶的胡萝素含量随茶叶种类、采摘期及新消的老嫩程度而异。据分析，绿茶的含量高于红茶和乌龙茶，原因是发酵会导致胡萝卜素发生分解。新梢成熟叶制成的绿茶，其胡萝卜素含量高于幼嫩叶。

这么看来，绿茶还真是一个营养价值极高的好东东。还有好多秘密呢，以后我们找机会再来研究。

参考资料：

《绿茶含有丰富的胡萝卜素》，《茶叶机械杂志》1995年第1期。