有人曾经说过，

茶叶的艺术，也是一门香的艺术。

多年以前，外国人一直以为“清香的绿茶长在绿茶树上，蜜香的红茶长在红茶树上。”

殊不知，让人迷惑的成百上千种的茶香，竟然同是一株茶树上的一片叶子。这不得不让人惊叹，爱折腾的中国人竟然是最棒的魔术师，竟然能够把一片树叶折腾出上千种香气——它就是茶叶。

一片叶子究竟给折腾出多少种香气？

这个谜一般的问题就像天上星星有多少颗，你几乎难以得到确切的答案。迄今为止，已从茶叶中分离出大约700种香气物质，包括醇、醛、酮、酯、酸、氮、氧杂化合物等在内的十余个大类的化合物。

这大约700种香气物质里面，有的是红茶、绿茶、鲜叶共有的，有的是各自分别独具的；有的是在鲜叶生长过程中合成的，有的则是在茶叶加工过程中形成的。

 

不同茶叶的香气究竟有多不同？

一般而言，茶叶鲜叶含有的香气物质大约80多种；绿茶中有260多种，红茶则有400多种。

红茶中的芳香物质，以醇类和羧酸类为主，其次是醛类、酯类等。芳香物质到发酵阶段组成和数量都达到高峰，烘干后香气物质含量又有减少，但分成的种类增多。

乌龙茶的香气物质主要是由多酚类物质、芳香物质、糖、果胶物质和氨基酸等组成。乌龙茶的醚浸出物、芳香物质等都较红、绿茶高，这是形成乌龙茶特殊香气的重要原因。

 

普洱茶的香气成分及组成与绿茶、红茶、乌龙茶和白茶有着极大的差别，其主要特征是杂氧化合物的含量很高。陈香普洱茶与非陈香普洱茶在香气成分组成上均是以杂氧化合物和醇类为主。不同贮藏时间的普洱茶香气成分分析，与当年生产的茶样相比，陈茶香气成分种类和含量都较少，贮藏30年、25年、6年茶样分别鉴定出23、24、22种香气化合物，而当年生产的茶样共鉴定出36种化合物。 

一片小小的叶子，如何折腾出万百上千种茶香？

从鲜叶中的80种基本香气前体物质，通过制茶人的巧手，做出大约700种香气物质。宏观层面讲，这茶叶里的基本物质经过水与火的缠绵争斗，几番死去活来，最终给折腾出这么些奇特的香气；微观层面讲，主要有三种香气物质形成机理：萜烯类化合物的生成、Maillard反应的呈香过程以及脂类氧化降解。这足以见出制茶学是一门多么博大精深的学科！

这上千种茶香竟也能够折腾成一门学问？

香气的影响因子主要有茶树品种、自然环境与栽培条件、加工工艺和外源诱导等。这四者之间的关系呈递进关系，相互影响着，没有绝对的哪种香最优秀，其整体的香气呈现的协调方能代表一款茶。

品种香，茶香的根本，主要是由树种和叶型决定。品种香是由出身决定的，即便是移栽，同样不失其风采，所以品种香处在最基础的位置。

 

每个茶树品种都有着本身的味道，常听见的一些茶名，其实也是其品种名称，诸如：鸭屎香、金萱乌龙、黄金桂等。

地域香，主要由生态环境、经纬度、海拔高度、土壤等因素决定，不同的种群受到相同地域的影响会趋于同化，与“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳”同理。毕竟茶叶也是农作物，一定程度受地域影响，因此地域香也成为好茶评判的参考因素之一。

地域香里面最典型的代表当属武夷岩茶的岩韵，老茶客可以根据茶叶的审评情况判别茶叶是否属于武夷山正岩区，靠的就是这独特的地域香。

工艺香，来源于工艺，包括采摘的嫩度，制作的方法等。凡工艺香，都是从外而内的，开始时比较香，越泡越不香。每泡好茶，每个步骤的工艺都不可或缺，精良的工艺对于好茶至关重要。

例如正山小种的松烟香，其实是其加工过程中用松烟熏制，因此松烟香是工艺香中的一种。

陈香，即是保存时间和保存方式影响而形成的香气，好的老茶有陈香，陈香的特征是越泡越香。陈香的层次，都是时间在茶上留下的不同痕迹，处在最外一层。

陈香多见于陈年普洱，存放经年后的普洱茶会散发出岁月的味道，因此称作陈香。

 

一整套鉴赏茶香的步骤，讲究又细致。

干香，指干茶所具备的茶气。在闻干香的时侯可以感受出茶叶的原香，也能够感受到是否有异味杂味，但不易区分出茶品的好坏。

盖香，出汤之后在杯盖上留下的香气。在盖香能感受出茶的本香，另外还能发现茶叶的异味杂味。

水香，判别水香分五个等级。

【水飘香】初级茶香，杯盖很香，入口后香气大跌，甚至没什么香气。

【香入水】次级茶香，闻起来很香，喝起来还行，不过没有闻着香。

【水含香】中级茶香，茶香大部分融入茶汤，一部分从口齿中发散，一部分从喉咙中发散。

【水生香】上好茶香，茶香和茶汤融合度极好，喝完后，香气从喉咙深处缓慢回出，异常持久。

【水即香】顶级茶香，茶香与茶汤的完美融合，有种“汤即是香，香即是汤”的美妙感觉。

杯底香，茶汤饮尽后闻杯底留香。盖香，水香，杯底香的三香一致为上，且杯底香气持久是茶叶品质高的体现。

一种叶子折腾出这么多香气，还都给各种香安放了名字！

茶：高香、纯正、纯和、平和、钝浊、闷气、粗气、青气、高火、老火、焦气、陈气、异气

绿茶：馥郁、高爽持久、鲜嫩、鲜爽、清高、清香、花香、栗香

花茶：鲜灵、浓、纯、幽香、香浮、透兰、透素

红茶：鲜爽、鲜甜、高甜、甜纯、高香、强烈、鲜浓、花果香、松烟香

青茶：岩韵、音韵、浓郁、馥郁、浓烈、清香、清高、甜香、闷火、郁火、猛火、急火

黄茶：清鲜、嫩香、清高、清纯、板栗香、高爽焦香、松烟香

白茶：嫩爽、毫香、清鲜、鲜纯、酵气、青臭气

黑茶：陈香、松烟香、霉气、馊气、烟焦气、菌花香

 

我们根据不同发酵度，列出了部分茶叶的香气部位，仅供参考：

每个茶叶的香气还都有独特的指纹图谱。

运用现代的科学技术，根据冲泡香气形式(干茶香、茶汤香、冲泡香和叶底香)、不同冲泡次数以及不同茶水比条件下的香气图谱进行了比较分析。这种图谱主要针对挥发物种类和含量组成上均有着显著的差异来绘制。通过这种茶叶内含成分指纹图谱，我们可以进行名优茶品质保真和地域判别。

随着我国原产地域产品保护制度的不断推行，越来越多的名茶申请了该项保护，现已有内含成分指纹图谱对名优茶进行品质保真和地域判别的报道。

 

如何给这些香气折腾出更多方便实用的名字？

评判一款茶的茶香，大多数一件非常主观的事情，会随着不同人的阅历与感受而有所不同。换句话说，对于相同的香气，每个人可能都会有不同的描述，这其中也无绝对的对错。

如何评判一款茶香这个问题，杯小茶建议多尝试联想日常生活中的一些常见的香气，生活中所有令人愉悦的香气，几乎也可以在茶香中找到对应的款。就比如祁门红茶有特殊的苹果香、正山小种有奇特的桂圆香、六堡茶里有槟榔香，甚至某个凤凰单丛里可能多种不同的花香。这些香气都靠着人们日常多联想、多记忆，总结出来的。

中国人不仅能把茶这片树叶折腾出各种各样的香气，还能够恰如其分地给各种香气安放名字，更重要还能够把这些香气做成一门学问，不得不说，真是大写的服！