我们评价一款茶好不好会依据诸多评判条件，“回甘生津”便是其中一个。

若非要细化一番，单这“生津”就颇为讲究的被大家划分为：两颊生津、舌面生津、舌底生津……

“生津”甚至还成为判断普洱茶年份的一个重要因素，据说：一般五六十年代早期或中后期的“老茶”通常“舌面生津”，且柔滑舒顺。

相对而言，“年轻”的普洱茶生津感则要急促强烈一些，且多集中于“两颊生津”。

那么，问题来了：茶叶“回甘生津”是基于茶本身内含物影响还是由于人体本身条件反射造成的呢？

其实，都有关系。我们先从口腔说起：

但凡我们入口之物，口腔内的味觉感受体都能将这些可呈味物质捕捉起来，然后再通过一个汇集和传递信息的神经感觉系统传导至我们大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，感受苦、咸、酸、甜、鲜等味道。

 

茶汤在我们口腔呈现滋味的道理亦是如此。

“生津”则区别于味道，而是由口腔内大大小小的唾液腺分泌而出的混合液体，也就是我们常说的唾液或口水。

唾液分泌由神经反射主导，包括由环境、颜色、香味、形状等外在条件刺激下形成的条件反射性唾液分泌以及口腔本身兴奋引起的非条件反射性唾液分泌两种。

通常，正常人每日唾液分泌量为1至1.5升，也就是说，我们即便没有饮茶习惯，人体自身也会因口腔兴奋而“生津”。。

从中国传统养生角度而言，健康和生命力旺盛的人，口腔唾液往往都很充足，口干舌燥的人身体多有不适。可以说，我们每天分泌的能够促进消化、增强吸收、有益身体的唾液可是滋养生命的“延寿之浆”啊。

 

看来，饮茶生津与常饮茶能延年益寿的说法是有些关联的。

茶汤中的水溶性物质含量及阈值的不同能给口腔带来不一样的味觉刺激，我们也因此得以体验茶的苦、涩、甜、鲜…

虽说不同工艺、不同茶类、不同滋味，但相较生物碱、氨基酸、碳水化合物等物质而言，多酚类物质在茶鲜叶中含量是很高的，一般在18％至36％之间，加之多酚类化合物在水浸出物中所占比例最大，且大多呈苦味或涩味，也因此有了“不苦不涩”不是茶的说法。当然啦，茶的滋味是由不同呈味物质决定的，并非苦味或涩味越明显越好。

既然多酚类物质在茶中比重如此之大，那么，多酚类物质与回甘生津有关系吗？

 

在《茶文化与茶健康》一书中有这样一种解释：“茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉”。

看来，茶汤之所以能回甘生津与茶叶本身的多酚类物质有很大关系，因而，当我们喝到一些多酚类物质含量较高的茶时，也许相较苦一些，但回甘生津感也相对强烈许多。

其实，茶的“回甘生津”与茶的“苦”往往也是相互依存，难以割舍。我们来看一组电子舌分析数据：

 

什么是回甘：

“回甘是人们饮茶常有的自然感官效应和对于优良茶叶滋味的正面评价。回甘效应是主要由苦味与甜味共同作用形成的特定滋味，是一种入口时清甜微苦，在口腔内回味较长，且随着时间的推移甜味逐渐超过苦味，最终以甜味结束的一种味道，其感官体验主要表现为：“入口微苦，回味清甜”、“入口苦中带甜，随后苦味渐消，甜味渐长，甜的余味较苦味长”等特点。“

 

并非所有植物都同时具有苦味与回甘

”茶汤回甘滋味的产生通常以苦味作前提，茶汤苦味之后也往往有回甘产生，然而并不是所有植物都同时具有这两种滋味，如苦瓜和莲子是只苦不甘，而甘草的滋味是甘而不苦。因此，研究明确茶汤回甘滋味与苦味的关系及其呈味机理具有重要意义。”

 

试验结论：

“不同茶汤样品的苦味和回甘滋味强度差异较大，茶汤苦味分值与回甘滋味分值具有显著正相关，两者相辅相成。”

“本研究表明茶多酚和总糖含量与茶汤回甘滋味强度具有显著正相关，说明在一定浓度范围内，茶多酚和总糖都有助于提高茶汤的回甘滋味强度。而可溶性固形物、茶多酚、咖啡碱等含量都与茶汤苦味强度呈显著正相关，可见大部分滋味成分的浓度提高都有助于增强茶汤的苦味强度。”

“通过 PCA 分析，可以明确氨基酸类、多酚类、碳水化合物类及嘌呤碱类是茶汤的主要滋味成分，它们之间的不同比例构成茶汤的不同滋味。”

“Chaturvedula 和 Prakash 也研究认为茶汤滋味也主要是由茶多酚、总糖、单糖、氨基酸、黄酮化合物、咖啡碱及其他化合物共同决定的。因此，可见茶汤的各种主要滋味化学成分都直接或间接地影响茶汤的回甘滋味强度。”

可见，茶汤的回甘生津除了受茶叶的内含物质影响，也与我们口腔内的神经反射密切相连，有饮茶习惯的你有时候甚至连茶汤还没入口，便因其香气、汤色等外部条件刺激诱发唾液分泌中枢兴奋，引发生津，类似“望梅止渴”。

 

 参考来源

《茶汤回甘滋味及其电子舌应用分析研究 》

作者：许勇泉，刘 栩，刘 平，陈根生，汪 芳，袁海波，尹军峰

单位：中国农业科学院茶叶研究所国家茶产业工程技术研究中心，浙江杭州 310008

 

参考文献

[1] 钟萝. 茶叶品质理化分析[M]. 上海: 上海科学技术出版社, 1989: 250-350.

[2]  王俊，胡桂仙，于勇，等. 电子鼻与电子舌在食品检测中的应用研究进展[J]. 农业工程学报，2004，2: 292-295.

[3]  姜莎，陈芹芹，胡雪芳，等. 电子舌在红茶饮料区分辨识中的应用[J]. 农业工程学报，2009，11: 345~349.

[4]  金孝芳. 绿茶滋味化合物研究[D]. 绵阳：西南大学，2007.