普洱茶微妙的香气从何而来？

不管喝不喝普洱茶，总听过这样的说法：普洱茶中会有一些很神奇的香味，也许不禁要问：一片小小的树叶怎么会如此神奇？

然而，事实果真如此。洱茶在香型上主要分为：兰香、枣香、荷香和樟香，不同的香味生成条件也不尽相同。

樟香：云南许多茶山茶树与林木混生，而其中便不乏高大的樟树，这些樟树高达一二十丈，为普洱茶树提供了良好的遮荫机会；樟树的根则在地底下与茶树的跟交错生长，使茶叶有了樟树的香味，另外，樟树枝叶散发的樟香也会被茶叶所吸收。

 兰香：新鲜的普洱茶具有一股青叶香，陈化之后会转化为清香，生长于樟树林中的茶树，吸收了较弱的樟香与清香合成兰香。

 枣香：生长在植被茂盛、云雾缭绕的且有野生环境中的茶树才有的香味。这种环境由于长时间的落叶形成了天然的肥料，茶树根系吸收这些肥料，然后吸收雾气、以及野生枣树散发的香气便形成了特殊的枣香气味。

荷香：采摘云南大叶种茶叶幼嫩的芽茶，经过适当度的陈化后发酵，好的幼嫩的芽茶去掉浓烈的青叶香，自然而留下淡淡的荷香。

 

由此观之，普洱茶具有特殊的香味也就不足为奇了。但是，我们也并不难发现，普洱茶的香味是在一定的自然环境下生成的，那些台地茶、施用过农药的茶树是万万不会有这种茶香味的。当然，这也并不能作为评判一款茶是否为乔木茶的标准，毕竟不同的人对味觉的感受是不一样的。

当然，随着普洱茶储存时间、储存环境等诸多因素的影响，普洱茶的香味也会有所变化。而且对普洱茶香味的问题也一直有争议，细细区分，竟可分为鲜爽型花香、柔和型花香、水果香、梅子香等20多种香味，暂且不去追究这些香味如何形成、如何划分，却也能感受到普洱茶的几分神秘色彩了，但是，我想，普洱茶最本味、纯粹由大自然赋予的香味大概也就兰香、枣香、荷香和樟香吧，至于后天人为造成的那些香味，太多，我们暂不去追究。何况，谁知道随着人们的不断研究和变化，又会赋予普洱茶怎样的香味呢？

 

探讨：普洱茶为什么会有苦、涩味儿？

在接触普洱茶的几年时间里，经常会听到大家谈论普洱茶的苦、涩。有一部分的人能够正确对待这个问题，但有一部分人却很纠结于这个问题，认为有苦、涩的茶品就是品质不好的茶，以致于只喝一两口之后就完全否定了这一个茶品。其实这样的判定很偏执也很不科学。今天我们就跟大家一起探讨一下，普洱茶为什么会有苦、涩味儿？

 

 一、我们从茶叶滋味的化学组成成分来看一下，为什么茶汤里面会有苦、涩？

 茶汤滋味有苦、涩、酸、甜、鲜、咸等感觉，这是通过人们味觉而感到的。这些茶汤滋味完全和茶汤中存在的许多茶叶化学成分密切相关，并且已被众多的研究工作者的研究所证实。

1、茶汤中的苦味物质

 汤中的苦味物质主要有咖啡碱、茶叶碱、可可碱、花青素和茶皂素等。

 2、茶汤中的涩味物质

 茶汤中的涩味物质主要是多酚类物质、其中酯型儿茶素苦涩味较强；非酯型儿茶素爽口、涩味较弱；黄酮醇有苦涩味；而黄酮醇甙无味；酚酸及缩酚酸和碱性氨基酸为酸涩味。

 通过上述资料不难看出，茶汤里面的苦、涩味是由茶叶滋味的化学组成成分造成的。

 

二、我们从普洱茶的制作以及多酚类物质来看，为什么茶汤里会保留苦、涩？

 我们都知道，普洱生茶是用云南大叶种茶叶经过摊凉、杀青、揉捻、晾干、蒸压、干燥而制成，在此过程中茶叶只达到轻度发酵，较大程度上保留了茶叶原本的滋味。多酚类物质滋味苦涩有较强的刺激性，它是茶叶中的重要活性物质，是多酚类化合物的总称，是茶鲜叶的重要组成成分，其中以儿茶素为其主体成分，占多酚类物质总量的60%至80%。但多酚类物质在贮藏过程中容易发生自动氧化，从而其含量慢慢降低。因此，普洱生茶汤，特别是新生茶（1―2年）苦涩味儿会很显，三五年甚至更久，苦涩味儿会慢慢变轻，但不会一点也没有。所以生茶汤里难免会保留一定的苦涩味儿。

 与生茶加工不一样，普洱熟茶属于后发酵茶，经过制造过程的复杂变化，多酚类物质含量已经大幅度下降。多酚类物质减少了50%至70%、儿茶素减少了70%至80%，特别是酯型儿茶素损失较多，但简单儿茶素却有一定程度的增加。郭文飞研究也表明，酯型儿茶素的损失比较多。此外，水溶性茶多酚增加了70%至80%，使茶汤中的收敛性和苦涩味明显降低。因此熟茶汤里就喝不到或很少喝道苦、涩味儿。

 

三、我们从加工过程以及残留多酚类物质对茶汤口感的影响来看，有苦涩味儿的茶品品质是否不好？

 鲜叶中的多酚类物质是形成普洱茶品质的最重要物质，它与茶的汤色、滋味和香气都有密切关系。邵宛芳等研究表明，多酚类物质含量与云南普洱茶品质成正相关。因此，在加工过程中多酚类物质的变化及其在成品中的含量对普洱茶的品质有着十分深刻的影响。

 在加工过程中普洱茶发生了复杂变化，其多酚类物质大致可分为未被氧化的多酚类物质（主要是残留儿茶素）、水溶性的氧化产物（主要是茶黄素、茶红素和茶褐素）和非水溶性的转化物（主要是与蛋白质结合的不溶性大分子物质）三部分。这三部分物质对茶汤的浓度、爽口度、刺激性、茶汤明亮度、茶汤醇和度、收敛性起着关键性的影响，而这三部分残留下来的多少又受加工过程的影响。因此，茶汤口感表现，以及苦涩度表现跟鲜叶本身的内含物以及整个加工过程都有关系。

综上所述不难看出，茶汤里面保留有苦涩味儿是正常的，也是避免不了的，并且单从茶汤的苦涩来判定茶品的好坏也不正确。一个茶品的品质会受到多方面因素的影响，最关键的是茶叶本身的内质，然后就是整个加工过程以及后续存放。简而言之，就是一个好品质的茶品必须有好的茶叶加上好的加工以及后续存放。