秋茶上市，又到了喝铁观音的季节。要说起铁观音的特点，很多茶友都如数家珍，特别是“绿叶镶红边”，最为人所津津乐道。不过，近年来喜欢钻研茶道的年轻茶友们也发现了一个问题，为什么如今市场上很难找到带红边的铁观音？

80后白领蔡先生半年前受同事影响开始喝茶，十一过后，他特意买了一斤铁观音秋茶，想好好品味一下那兰花香。冲泡过程中，他还特意观察了干茶和湿茶，想看一看茶友、网络上都说过的铁观音主要特点——“绿叶镶红边”。然而，他却只看到绿叶没发现红边。蔡先生迷惑了：“红边去哪了？没了红边铁观音还是铁观音吗？”

 

上周末，带着这个问题蔡先生去参加了一场茶友会，没想到问住了一众茶友。一阵沉默后，茶友杨女士说：“茶受生长环境、工艺等影响，等级、品相不可能一模一样，高档的铁观音才有红边，你先从普通茶一点点喝，喝多了就懂了。”茶友柳先生则认为，“说高档，不如说是传统手工制作的铁观音才会有红边。现在都用机器炒茶，做出来的茶跟纯手工的肯定不一样了！”“铁观音属于乌龙茶，有红边是因为发酵程度高，有的地方比如闽北乌龙茶需发酵到60%～70%，而有的地方只有15%～20%，所以出不来红边。”一旁的徐先生给出了另一种说法。

 

其实，铁观音“镶红边”是因为在制茶过程有一道工序“摇青”，通过茶青的摩擦变化实现茶的转化，在传统工艺中，老枞茶树上采下来的茶青至少需要经过3~5次摇青，其中第四次摇青以红边明显突出、香气转清纯为适度，俗称“红镶边”。相对于传统深发酵生产工艺，轻发酵工艺在杀青之后还有一道“去红边”工艺。这几年，业界多认为铁观音去红边后可以去除涩味，增加茶水的口感提高茶的品质，因此，清汤绿水的铁观音流行了起来，轻发酵工艺生产的铁观音逐渐占据了大部分市场。