茶是一种天然保健饮料，茶的成分非常复杂，但最主要的还是化学成分，这些决定茶的各种特性。据既有的研究资料表明，茶叶中的化合物大概有500多种，其化学成分归纳起来可分为水分和干物质两大类，主要包括蛋白质、多种维生素还有茶多酚、生物碱、糖类、有机酸、少量矿物质等。

 

   （1）水分：水是万物的重要的组成部分，同样也是茶中必不可少的成分，鲜茶叶的含水量一般为75%—78%，我们通常将茶叶中水分的含量作为判断茶叶品质的重要指标。

 

   （2）生物碱：茶叶中生物碱包括咖啡碱、可可碱等。这其中要以咖啡碱的含量居多，大概占干物质（除水分外的物质）的2%-5%，其他生物碱的含量甚微。所以，茶叶中的生物碱含量就以咖啡碱的含量为代表。而咖啡碱对人体又有多种药理功效，如提神促进、血液循环等等。

 

   （3）蛋白质和氨基酸：茶叶中的蛋白质含量占干物质的20%-30%，但能溶于水的只有其含量的十分之一不到。而氨基酸的含量占干物质的1%-4%，茶叶的清香和它就有很大的关系，因为它是形成茶叶香气和鲜爽度的重要组成部分。 

 

   （4）糖类：茶叶中的糖类包括单糖双糖和多糖三类。其含量占干物质的20%-35%。单糖和双糖是组成茶叶滋味的物质之一。而茶叶中的多糖则是衡量茶叶的老嫩程度的重要指标。多糖含量高则嫩度低。

 

   （5）有机酸：茶叶中的有机酸含量占干物质的3%左右，多为游离有机酸。

 

   （6）茶多酚：茶多酚是茶叶中三十多种酚类物质的总和，它的含量占干物质的总量的20%-35%。

 

   （7）类脂类：茶叶中的类脂类物质占干物质的总量的8%左右。对形成茶叶香气有积极的作用。而且类脂类物质存在于茶树体的原生质中，对进入细胞的渗透物质起着调节作用。

 

   （8）维生素：茶叶中含有丰富的维生素，其含量占干物质的总量的0.6%-1%，包括水溶性和脂溶性两种。脂溶性维生素不能溶于水中，饮茶时不能直接吸收利用。水溶性维生素中维生素c的含量最高，特别是一些高档绿茶，一般每100克高级绿茶中就有250毫克左右，最高可到500毫克以上，因此，人们通过饮用绿茶是可以吸收一定的维生素。

 

   （9）酶类：酶是一种蛋白体，在茶树生命活动和茶叶加工过程中参与一系列由酶活动而引起的化学变化，古又被称为生物催化剂。茶叶中的酶比较复杂，种类也多。包括水解酶裂解酶和移换酶等几大酶类。茶叶加工就是利用酶的催化性，用技术手段钝化或激发酶的活性，使其沿用茶类所需的要求发生酶促反应而获得各类茶特有的色、香、味。