茶褐素是普洱茶中重要的生物活性成分（Wang et al.，201lb；Gong et al.，2010）。茶褐素可溶于水，不溶于乙酸乙酯、正丁醇及其他有机试剂。茶褐素不仅是决定普洱茶独特汤色和滋味的关键要素，也是衡量普洱茶品质的关键因子。普洱茶中茶褐素的含量为10％-14％，平均含量为12％（Wang et al.，2011 b）。普洱茶中茶黄素、茶红素及茶褐素3种茶色素成分分别占茶叶干重的0.16％-0.29％、0％～0.99％和8.33％-13.65％（Xie et al.，2009）。尽管普洱茶和红茶表面上看起来很相似（Shao et al.，1995），茶褐素的性质特征也很接近，但采用居里点裂解一气相色谱／质谱（CP—Py—GC／MS）分析表明，普洱茶和红茶的化学成分存在很大的差异（Gong et al.，2012）。

 

  此外，普洱茶茶汤区别于红茶茶汤主要在于前者缺少茶黄素和theaflavic acids等成分，而正是这些成分对茶叶的收敛性和苦涩味有较大的贡献（Xie et al.，2009；邵宛芳等，1995；Shao et al.，1995）。然而，尽管高效液相色谱（HPLC）检测不到上述这些成分，但采用液相色谱一质谱技术（LC—MS）仍能够发现这些成分在普洱茶中的存在（Lin et al.，2008；朱旗等，2006）。3.黄酮及其衍生物成分普洱茶中黄酮类化合物总量为0.88 0A～0.96％（张春花等，2008），主要的黄酮化合物为山柰酚、槲皮素和杨梅素（林智等，2006）。

 

  据报道，杨梅素、槲皮素和山柰酚占红茶干重的比例分别为0.24-0.529／kg、1.04～3.039／kg、1.72～2.319／kg（Wang et al.，2000），而三者占普洱茶干重的比例分别为0.28-0.359／kg、1.45～1.729／kg、1.10～1.1 29／kg（Lu et al.，2006）；除山柰酚外，上述其他研究结果与李家华等（2012）的研究结果相似。但在另一篇研究报告中，普洱茶中上述黄酮化合物的含量很低而山柰酚基本上检测不到（Lu and Hwang，2008）。产生这些差异的原因可能与所检测的普洱茶样品不同有关。