好的岩茶会有回甘，而回甘的强度与持久度也经常作为评判好岩茶的一项指标。回甘与生津经常联系在一起，这是一种神秘的体验，相对于入口立刻表现出的甜味而言，这种苦尽甘来更富有茶性。

那么好岩茶为何会有回甘呢？

一说认为这是口腔的错觉，即对比效应

茶汤中含有许多咖啡因，儿茶素等苦味成分，这些成分导致茶汤入口后，使我们感到苦味，苦味下肚后，口腔内便产生甘甜之感。但这种说法却有几点说不通：一、如果仅仅是对比效应，越苦的茶应该回甘更明显，但实际并非如此，好比喝中药，你会感觉有回甘吗？二、有些茶，入口时的苦涩感并不强烈，但其回甘却依然明显而持久。但是，我们也不能排除这种对比效应的存在。如我们喝下苦味明显的茶汤后，立即喝口白开水，会发现白开水变甜。也许对比效应仅仅是造成回甘的一种因素。

一说认为是涩感转化的结果

茶汤中的茶多酚引起口腔的涩感。但涩感不会一直持续下去，当茶多酚苦涩味化掉时，口腔局部肌肉开始恢复，就呈现出生津回甘的感觉。

茶汤中可能导致回甘的成分：

1、 有机酸：茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生生津回甘的感觉，在茶叶的萎凋及做青过程中，有机酸含量会增加，所以品饮乌龙茶时更易感受到持久的回甘。

2、 黄酮：虽然没有报道称茶叶因为体内含有黄酮而能产生回甘，但却有报道称黄酮是橄榄产生回甘的物质。在橄榄中，黄酮越多，则回甘越显。所以是否能借用橄榄回甘的原理解释茶汤的回甘呢？

3、 糖类：茶汤中含有许多糖类，如茶多糖，这些糖类本身没有甜味，但会在口腔中滞留，与唾液中的淀粉酶水分解为麦芽糖，从而产生了回甘。